Muitas pessoas presumem que uma tigela de couve é automaticamente considerada uma fonte de nutrição. Porém, sem o ingrediente certo para acompanhar, esta salada de folhas pode não produzir os benefícios esperados.
Felizmente, existe uma solução fácil.
Pesquisadores da Universidade de Missouri identificaram uma maneira simples (e deliciosa) de ajudar o corpo a absorver mais nutrientes valiosos da couve: usando temperos ou molhos à base de óleo. Com a fonte certa de gordura, você pode saborear a couve e obter mais benefícios.
O óleo ajuda a liberar nutrientes difíceis de alcançar nas fezes
Um estudo conduzido pela Faculdade de Agricultura, Nutrição e Recursos Naturais (CAFNR) de Mizzou descobriu que comer couve crua ou cozida não faz muita diferença. Um fator chave para melhorar a absorção de nutrientes é combiná-lo com azeite, maionese ou outro molho à base de óleo. A equipe está agora explorando como bandagens inspiradas na nanotecnologia podem ser desenvolvidas para aumentar ainda mais esse efeito.
“A couve é um vegetal rico em nutrientes que contém carotenóides, incluindo luteína, α-caroteno e β-caroteno, que têm efeitos benéficos na saúde geral”, disse Ruojie (Vanessa) Zhang, professora assistente da Divisão de Alimentação, Nutrição e Exercício do CAFNR. “O problema é que é difícil para o nosso corpo absorver esses nutrientes porque eles são solúveis em gordura e não em água”.
Testar se cozinhar ou molhos especiais melhoram a absorção
Com este problema em mente, os investigadores investigaram se cozinhar couve ou usar molhos/molhos especialmente formulados poderia facilitar o acesso do corpo aos carotenóides. Estes compostos, juntamente com as vitaminas C e E e outros produtos químicos vegetais bioativos presentes no repolho, têm sido associados ao aumento da imunidade, à melhoria da visão e à redução do risco de doenças como diabetes, doenças cardíacas e alguns tipos de cancro.
Para testar isso, a equipe utilizou um modelo de laboratório que imita a digestão humana. Avaliaram o repolho preparado de diversas formas: cru, cozido, cru ou cozido com molho/molho e cozido diretamente no molho.
Experimentos mostraram que o repolho cru por si só resulta em uma absorção muito baixa de carotenóides, e cozinhar o repolho reduz ligeiramente a absorção ainda mais. O principal avanço ocorreu quando os pesquisadores adicionaram um molho à base de nanoemulsão. Num modelo de digestão simulada, este molho aumentou significativamente a quantidade de carotenóides absorvidos, independentemente de o repolho estar cru ou cozido. Cozinhar o repolho com molho tem os mesmos benefícios que adicionar o molho após o cozimento.
Uma nova estratégia para obter mais nutrição a partir de vegetais
Esses resultados mostram maneiras práticas e baseadas na ciência de ajudar o corpo a obter nutrientes mais benéficos dos alimentos. Também oferecem novas oportunidades para melhorar as refeições diárias, simplesmente alterando a forma como os alimentos são preparados ou condimentados. Zhang espera que o trabalho futuro leve a temperos e molhos inovadores que melhorem a absorção de nutrientes não apenas para a couve, mas também para outros vegetais.
“Nossa equipe está comprometida com o avanço da ciência alimentar para melhorar a saúde humana através do desenvolvimento de produtos e tecnologias alimentares inovadores”, disse ela. “Acreditamos que a ciência do impacto pode impulsionar mudanças significativas na nutrição e no bem-estar globais e estamos entusiasmados em contribuir para essa missão”.
Detalhes do estudo e da equipe de pesquisa
O estudo, Estratégias culinárias para melhorar a biodisponibilidade de carotenóides na couve: o papel do tratamento térmico e das emulsões excipientes, foi publicado em Produtos alimentares.
Os co-autores incluem o Dr. Zipei Zhang da Faculdade de Agricultura, Alimentos e Recursos Naturais de Mizzou; Hangxin Zhu, estudante de doutorado em Mizzou; e Dr. David Julian McClements da Universidade de Massachusetts, Amherst.
