Francisco Sanapobarista e autor Sociedade de arteA torrefadora de cafés especiais com sede em Florença, fundada em 2013, falou sobre sua jornada e visão para o futuro do café em uma conferência animada e animada no Instituto Britânico em Florença.
Você se lembra da sua primeira xícara de café?
O café está nas veias de todos os italianos. Ainda me lembro de minha mãe preparando café todas as manhãs. Eu chegava da escola e ele estava lá com os amigos, assistindo novelas na TV e fazendo café para todas as mulheres que estavam ali. Fiquei chateada porque não entendia o poder disso e só queria assistir à MTV, o que não era permitido porque minha mãe era considerada a “Dama do Café”. Minha mãe me ensinou o ritual do café, enquanto meu pai me ensinou a entreter porque trabalhava em restaurantes. Sou da Apúlia, de uma cidade muito bonita chamada Salento Specchia, não muito longe do mar. Passei por Florença no dia 8 de março de 2000. Dia da Mulher Meu irmão Florence trabalhava naquela época e eu não sabia o que mais ele fazia no setor hoteleiro, porque meu pai me obrigava a trabalhar com ele no verão. Em muitos casos, entreguei meu currículo e me ofereceram um emprego como lavador de xícaras. Eu estava no fundo da clareira, admirando os baristas e sua máquina de café expresso, mas não me toque. Foi um pesadelo para mim. Mas um dia todos os baristas ficaram doentes. O proprietário tentou ligar para todos, mas ninguém conseguiu comparecer. No final, ele olhou para mim e disse: “Você, por sua vez”. Ele estava super animado comigo. Eu queria conhecer os clientes e o que eles queriam. No dia seguinte, o dono do café me disse que eu tinha um emprego. Sou do sul da Itália, onde não há profissões para nós, então quando me deram a oportunidade, aproveitei.
Como você passou de barista a ganhador de prêmios?
Estudei muito para me tornar um barista melhor. Para provar meu valor, decidi disputar o Campeonato Italiano de Baristas, que é muito importante na indústria cafeeira. Ganhei três vezes seguidas, mas a última vez que fiquei em primeiro lugar foi em 2008. A polícia foi chamada até mim. Foi irritante, mas não me impediu. Fiquei em segundo lugar em 2009, meio ponto a menos que o primeiro colocado. Ele me perdeu, mas deu fogo para tentar. No final, em 2010 fiquei em primeiro lugar. Foi quando liguei para o barista que me chamou para dizer: “Ei, sou o melhor barista italiano”. Tentei novamente em 2011, antes de terminar em 2012. Tirei um ano para estudar porque estava vencendo na Itália, mas não disputando o Mundial. Em 2013, após um ano estudando diferentes culturas de café ao redor do mundo, vim para a Itália e venci novamente o Campeonato Italiano de Baristas e me tornei finalista do Campeonato Mundial de Baristas, realizado naquele ano em Melbourne. Na época, eu trabalhava como consultor de café para muitas empresas, mas no voo de volta para a Itália escrevi uma carta de demissão para todos e naquele momento nasceu a Ditta Artigianale.
O café italiano é realmente muito melhor do que outros cafés ao redor do mundo?
Consideramos que é o melhor lugar para tomar café na Itália, mas não tenho certeza. Ou digamos que existem muitas culturas cafeeiras diferentes, tão valiosas, tão bonitas, que deveríamos respeitá-las e provavelmente obter o melhor de cada cultura.
Qual é a diferença entre o que você ganha em um restaurante italiano e um café especial?
Em primeiro lugar, o café adequado não tem defeitos. É puro valor. E então sabemos exatamente de onde vem o café: a espécie botânica, a variedade, o processo e o produtor que cultivou o café. Nós sabemos tudo. Compare isso com o vinho. Na Itália, quando vamos a um restaurante, não pedimos apenas vinho. Queremos conhecer as variedades – Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese – e como foi feito. Mas quando vamos ao café, pedimos apenas um café. Café especial é ciência, é aprender sobre o grão e as pessoas que cultivam a matéria-prima. Um café especial pode ser de origem única, mas também de blend. É também uma questão de experiência: o design interior, a luz, os assentos confortáveis e a mesa limpa.
Você abriu recentemente seu sétimo café em Florença, na via Solferino, e também tem uma cafeteria em Milão. Qual é o seu modelo de negócios?
Em primeiro lugar, o assado. Não pensei em abrir o caso porque sei o quanto é difícil, principalmente em relação à sua vida. Mas era igualmente difícil ter uma torrefadora e tentar vender café porque em 2013 ninguém entendia por que meu café especial custava mais do que qualquer outra marca comercial no mercado. Além disso, eu não estava dando uma chance à máquina de café expresso, porque geralmente é assim que os torradores funcionam. Você abre uma cafeteria e eles lhe dão uma máquina de café expresso e um moedor. No final, abri uma cafeteria em desespero porque não sei onde vender café. Na segunda e terça antes de todos os dias fui assado em uma cafeteria na estrada de Dei Neri. Agora temos sete lojas de spa em Florença e uma em Milão, que acabou. Concentramo-nos nos retalhistas porque é onde podemos criar valor, mas temos a mesma missão…Não nasci em Florença, mas lidero a minha cidade, Florença, porque me deu a oportunidade. Em Milão, a dedicação e a residência deste ano fizeram-me compreender a diferença entre as duas cidades. Fazer algo novo em Florença requer muito tempo para abraçar a inovação. Também temos temporadas turísticas altas e baixas aqui, o que dificulta o gerenciamento de nossa equipe. Você não precisa de nada em fevereiro, mas precisa economizar seus trabalhadores porque precisa de muito a partir do final de março. Milão é um pico diário. Eles conhecem seu próprio café. As pessoas perguntam que café você tem na tremonha hoje. Vendemos muito feijão, o que não é comum em Florença.
É também o lado educacional da sua escola de café em Florença.
A nossa Scuola del Caffè em Sant’Ambrogio é muito importante porque foi fundada quando entendemos que o futuro das riquezas artesanais está na transferência de conhecimento. Todo funcionário estuda em nossa escola de café antes de tocar na máquina de café expresso. Além disso, organizamos cursos para profissionais de outros cases e consumidores. Agora temos um monte de gente internacional e local que vem aprender sobre café, o que é muito emocionante.
Até que ponto as alterações climáticas estão a afectar a forma como o café é cultivado em todo o mundo?
Produzir café custa agora três vezes mais do que há cinco anos e provavelmente cinco vezes mais do que há dez anos. Alguém precisa absorver custos e não produzir, porque já tem margem muito baixa. Portanto, se comprarmos um bom café agora, precisaremos pagar muito mais, que será pago no preço do café. As mudanças climáticas são um grande desafio para os produtores porque a planta do fungo será afetada pela mudança de temperatura. Em vez disso, tentam plantar a uma altura mais elevada, mas a limitação é que, se forem mais altas, provavelmente implicarão desflorestação. Por isso é importante visitar os produtores para ver como eles tratam o meio ambiente. As alterações climáticas reduziram a produção de café em cerca de 20% nos últimos 20 anos. Há uma grande procura de que o café seja bem conhecido na Ásia, onde antes tomavam chá, agora tomam café.
O que vai acontecer?
No próximo mês estarei viajando para Honduras, Panamá e Guatemala para visitar nossos produtores. Quero controlar a origem do meu café e quero passar tempo com as pessoas que estão envolvidas no meu negócio. Por exemplo, decidi comprar o meu café a um produtor na Guatemala, porque eles tinham planos de abrir uma escola para apanhadores de feijão nómadas que viajam, acompanhando a colheita de Novembro até ao final de Março. Fico orgulhoso de servir o café deles. Tomar café e enriquecer-se emocionalmente é a mensagem que quero compartilhar todos os dias com meus clientes.
