Cada vez mais pessoas prestam muita atenção ao que comem, monitorizando frequentemente a ingestão de calorias, exercitando-se diariamente e enchendo os pratos com alimentos que parecem naturalmente saudáveis, incluindo frutas e vegetais. No entanto, mesmo alimentos nutritivos podem apresentar problemas químicos ocultos. Alguns contaminantes podem entrar nos alimentos vindos do ambiente, enquanto outros podem se formar durante o cozimento em alta temperatura, como aquecimento, defumação, grelhados, assados e frituras.
Entre os compostos preocupantes estão os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, ou PAHs (compostos orgânicos hidrofóbicos que consistem em vários anéis aromáticos fundidos). Sabe-se que alguns PAH provocam cancro, o que torna os testes alimentares fiáveis uma parte importante da saúde pública.
O problema oculto da segurança alimentar
Detectar PAHs em alimentos não é fácil. Métodos de extração convencionais, como extração em fase sólida, extração líquido-líquido e extração acelerada com solvente, podem estar disponíveis, mas muitas vezes exigem preparação demorada, procedimentos intensivos em mão-de-obra e uso intensivo de produtos químicos que não são nem amigáveis para o trabalhador nem ambientalmente corretos.
Para resolver estes problemas, os cientistas recorreram a um método simplificado conhecido como QuEChERS (rápido, fácil, barato, eficiente, durável e seguro). Essa abordagem foi projetada para acelerar o preparo de amostras, reduzir o uso de produtos químicos, melhorar as taxas de recuperação e tornar os testes de contaminantes em alimentos mais práticos para inspeções de segurança de rotina.
No estudo de 2025, pesquisadores do Departamento de Ciência e Biotecnologia de Alimentos da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul, liderados pelo Prof. Jung-Gu Lee, usaram o QuEChERS para medir oito PAHs (benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno, Indeno(1,2,3-cad)pireno, dibenz(a,z)antraceno e benzo(h,ch,i)perileno foram publicados na revista Ciência Alimentar e Biotecnologia.
Testes mais rápidos com alta precisão
A equipe usou acetonitrila para extrair PAHs de amostras de alimentos e depois testou diversas estratégias de limpeza usando diferentes combinações de sorventes. O método foi testado em diversas matrizes alimentares, apresentando alto desempenho. As curvas de calibração para todos os oito PAHs apresentaram valores de R2 acima de 0,99, indicando um sistema de medição altamente linear e confiável.
Análises adicionais utilizando cromatografia gasosa e espectrometria de massa mostraram que os limites de detecção variaram de 0,006 a 0,035 µg/kg e os limites de quantificação variaram de 0,019 a 0,133 µg/kg. As taxas de recuperação também foram altas, variando de 86,3 a 109,6% com 5 μg/kg, 87,7 a 100,1% com 10 μg/kg e 89,6 a 102,9% com 20 μg/kg. Os valores de precisão permaneceram na faixa de 0,4 a 6,9% em todas as matrizes alimentares testadas.
O estudo também relatou que, entre os alimentos testados, os níveis mais elevados de PAHs foram encontrados no óleo de soja, seguido pela carne de pato e pelo óleo de canola.
O professor Lee explica: “Este método não apenas simplifica o processo analítico, mas também demonstra alta eficiência de detecção em comparação com métodos convencionais. Ele pode ser aplicado a uma ampla gama de matrizes alimentares.”
Por que os PAH são importantes?
Os PAHs podem se formar quando os alimentos são expostos a altas temperaturas ou fumaça. De acordo com o Instituto Nacional do Câncer, os PAHs podem se desenvolver quando a gordura e os sucos da carne gotejam sobre uma superfície quente ou chama aberta, criando fumaça que deposita esses compostos nos alimentos. Os PAHs também podem ser produzidos durante o fumo e podem ser encontrados em fontes como fumaça de cigarro e escapamento de automóveis.
O NCI observa que os PAH e compostos relacionados cozinhados a altas temperaturas causaram cancro em estudos com animais, embora os estudos populacionais não tenham estabelecido uma ligação definitiva entre a exposição à carne cozinhada e o cancro. Esta incerteza é uma das razões pelas quais ferramentas de medição mais precisas são valiosas. A melhoria dos testes pode ajudar os reguladores, os investigadores e as empresas alimentares a compreender onde está a ocorrer a contaminação e como esta pode ser reduzida.
Novas pesquisas apontam para um uso mais difundido
Desde o estudo da SeoulTech, outros pesquisadores continuaram a melhorar os métodos de detecção de PAH baseados no QuEChERS. 2025 ano pesquisar Arte Produtos alimentares desenvolveram um método QuEChERS modificado com etapa de congelamento e o aplicaram a 302 amostras de alimentos no varejo. Este trabalho encontrou a maior concentração de quatro HAP prioritários no Kezuribushi, um produto de peixe fumado e seco, e identificou pés de frango grelhados como um possível problema de saúde com base na abordagem da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.
Ainda é 2025 pesquisar concentrar-se nos cereais e nos produtos à base deles. Os pesquisadores desenvolveram um método QuEChERS modificado usando purificação Z Sep⁺ e cromatografia gasosa com espectrometria de massa em tandem. Em 96 amostras de cereais e 18 produtos à base de cereais do mercado romeno, apenas o criseno foi quantificado em 17% das amostras de cereais, enquanto o Pau não foi detectado nos produtos resultantes.
Em conjunto, estas novas descobertas sugerem que as abordagens baseadas no QuEChERS estão a tornar-se cada vez mais úteis para uma variedade de categorias de produtos, desde óleos e carnes até alimentos fumados e grãos. Eles também mostram por que os testes específicos de alimentos são importantes, já que os níveis de PAH podem variar muito dependendo dos ingredientes, métodos de processamento, cozimento e exposição ambiental.
Testes de alimentos mais seguros e laboratórios mais limpos
Para a indústria alimentar, um método mais rápido e eficiente de testes de PAH pode melhorar a gestão da segurança, facilitando a verificação dos produtos antes de chegarem aos consumidores. Esta abordagem também pode reduzir custos e melhorar as condições de trabalho, reduzindo procedimentos morosos e limitando a utilização de produtos químicos perigosos.
“Nossa pesquisa tem potencial para melhorar a saúde pública, fornecendo alimentos seguros. Também reduz o uso e a liberação de produtos químicos perigosos durante os testes de laboratório”, conclui o professor Lee.
O resultado mais amplo é claro: os testes de segurança alimentar estão a tornar-se mais rápidos, mais limpos e mais precisos. Ao melhorar a forma como os cientistas detectam PAHs, métodos como o QuEChERS podem ajudar a identificar contaminantes ocultos, apoiar uma produção de alimentos mais segura e reduzir o desperdício de produtos químicos no laboratório.
Sobre o Professor Jung Gu Lee
Jung Gu Lee é professor do Departamento de Ciência de Alimentos e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul. Ele é especialista em regulamentação e avaliação de segurança alimentar. Trabalhou como pesquisador no Ministério de Segurança Alimentar e Medicamentosa da Coreia e como pesquisador visitante na FSANZ. É membro do Comité Nacional de Saneamento Alimentar e especialista do JECFA da FAO/OMS. Ele também é o diretor executivo das Sociedades Coreanas de Segurança Alimentar. A sua investigação centra-se na avaliação de riscos e na redução de contaminantes nos alimentos, contribuindo para políticas baseadas na ciência e melhorando a saúde pública.
