O pão, um alimento básico global, percorreu um longo caminho desde os antigos métodos de fermentação até aos processos industriais atuais, onde a ciência desempenha um papel fundamental. Os professores Alain Beatrice Vermelho, Dr. Jean Moreira, Dr. Atheit Jr., Dra. Claudia da Silva, Dra. Suas descobertas, publicadas na Fermentation, concentram-se em melhorar a qualidade do pão e garantir frescor por mais tempo.
Os especialistas apontam para o potencial das técnicas modernas de preservação para revolucionar a produção de pão. Novas abordagens, como o revestimento de microrganismos benéficos, a liofilização, um método de remoção de água por congelamento e aplicação de baixa pressão, e a secagem por pulverização, o processo de transformar líquidos em pó seco por secagem rápida com gás quente, mudaram a forma como estes microrganismos essenciais são preparados e utilizados na panificação. “A ciência da panificação agora depende de métodos criativos para melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos”, enfatiza o professor Vermelho. Eles recomendam o uso de ingredientes naturais, como extratos de plantas e óleos essenciais, em vez de conservantes sintéticos, como propionatos, compostos químicos usados para prevenir o crescimento de fungos nos alimentos.
Técnicas comprovadas tornam o pão melhor de várias maneiras. Bactérias benéficas, microrganismos como os probióticos, que proporcionam benefícios à saúde durante a fermentação, e enzimas especiais, proteínas que aceleram as reações químicas, são usadas para melhorar a textura, o sabor e o valor nutricional. Estudos demonstraram que certos tipos de bactérias podem proteger naturalmente o pão do mofo e prolongar seu frescor por semanas. Por exemplo, estirpes benéficas como Lactiplantibacillus plantarum e Furfurilactobacillus rossiae são particularmente eficazes na redução do crescimento de fungos.
A contaminação é um desafio, especialmente durante etapas como pós-cozimento, resfriamento e embalagem. O pão pode ser exposto a micróbios do ar, insetos ou contato humano. Técnicas avançadas, como revestimentos protetores que criam camadas que protegem os micróbios e processos de secagem amigáveis aos micróbios, melhoram a segurança da produção de pão, ao mesmo tempo que ajudam os micróbios a sobreviver a essas condições. Esses métodos garantem que os micróbios bons prosperem mesmo sob o alto calor do cozimento.
Com um maior foco em métodos ecológicos e menos aditivos artificiais, a sustentabilidade assumiu um papel central na produção de pão. Os investigadores destacam que novos materiais de embalagem biodegradáveis, como embalagens que se degradam naturalmente ao longo do tempo e melhores sistemas de armazenamento, podem ajudar a enfrentar os desafios tradicionais, ao mesmo tempo que trabalham com objetivos ambientais globais. “Esta mudança reflecte um movimento mais amplo no sentido da criação de alimentos mais saudáveis e verdes”, observa o Professor Vermelho.
A tecnologia e a tradição convergem de formas que beneficiam tanto os consumidores como o planeta. Ao utilizar os mais recentes avanços em microbiologia e adoptar práticas ecológicas, a indústria da panificação pode satisfazer a crescente procura de produtos saudáveis, naturais e ambientalmente sustentáveis. Esta integração cuidadosa entre ciência e artesanato promete um futuro onde o pão será melhor para todos, desde a produção até ao consumo.
Nota de diário
Vermelho, AB, Moreira, JV, Junior, AN, da Silva, CR, Cardoso, VdS, & Akamine, IT “Segurança microbiana e controle de contaminação na indústria de panificação.” Fermentação, 2024, 10(231). DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation10050231
Sobre os professores
Alain Beatriz Vermelho: Bióloga com Mestrado e Doutorado em Ciências, Ciências (Microbiologia). Sou professor titular do Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Sou autor de artigos, capítulos de livros e patentes em biotecnologia básica e industrial.
A minha investigação centra-se na biotecnologia e inovação, que visa criar produtos sustentáveis, biodegradáveis, não tóxicos e ecológicos. Bioprodutos derivados de microrganismos. Colaborei em projetos de pesquisa e desenvolvimento com diversas empresas de diversos setores, incluindo alimentos, petróleo e gás, cosméticos, agronegócio e plásticos biodegradáveis. Coordeno o Centro de Biotecnologia BioNover, especializado em microbiologia industrial. Juntamente com minha equipe diversificada, desenvolvo produtos inovadores como polímeros, enzimas, pigmentos, enzimas funcionais, biossurfactantes, biopesticidas, biocidas, hidrolisados enzimáticos e fertilizantes microbianos. O nosso centro dedica-se a estes produtos e às suas aplicações industriais, à formação, à medição de processos biológicos, ao desenvolvimento de novos materiais e à prestação de serviços ao setor industrial e start-ups. Google Acadêmico, LinkedIn, Perfil Científico
Jean Vinícius Moreira: Graduado em Engenharia Química pela Universidade de Têlemaco Borba, seguido de mestrado e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas, além de MBA em Gerenciamento de Projetos pela USP. Ele é especialista em assuntos regulatórios e é responsável por registrar empresas e produtos junto às autoridades competentes. Com sólida formação em engenharia química, possui significativa experiência docente, principalmente em processos bioquímicos. Seus interesses de pesquisa abrangem diversos tópicos, incluindo processos de fermentação, produção de metabólitos secundários e aplicação de biotecnologia no desenvolvimento de medicamentos. Ele é versado em processos upstream e downstream, métodos analíticos e pesquisa de novos produtos biotecnológicos. Além disso, ele contribuiu para os esforços de pesquisa da BioNover.
Athayde Neves Jr.: Microbiologista e imunologista formado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Possui mestrado e doutorado em Ciências (Microbiologia) pelo Instituto Paulo de Goes de Microbiologia (IMPG-UFRJ). Estuda biossurfactantes, biopolímeros e enzimas microbianas como pectinases, amilases e celulases. Participou de programa de intercâmbio na Universidade Heriot-Watt com a Shell Brasil, investigando o potencial de biopolímeros para recuperação avançada de petróleo. É pesquisador de pós-doutorado no Centro Bioinovar da UFRJ, com especialização em microbiologia industrial.
Cláudia Ramos da Silva: Possui mestrado e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) e outro doutorado pela Universidade Autônoma de Madrid, onde se concentrou em treinamento e pesquisa acadêmica em imobilização enzimática. Seu trabalho desenvolve bioprodutos e tecnologias microbianas para o setor de bioenergia, particularmente na produção de etanol a partir de subprodutos da agroindústria brasileira, particularmente materiais lignocelulósicos. Ele tem experiência em escalar bioprocessos desde o nível piloto até o industrial. Além disso, atuou como integrante da equipe Bioinovar.
VERÔNICA DA SILVA CARTOSOVeterinária com Mestrado e Doutorado em Microbiologia e Pós-Doutorado em Microbiologia Industrial pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Tem experiência em diversas áreas da microbiologia, incluindo microbiologia geral, micologia, bacteriologia e micotoxicologia. Atualmente é membro do grupo de investigação do Centro de Biotecnologia BIONOVAR, onde se concentra em investigação relacionada com biocatálise e produtos biológicos microbianos direcionados ao setor industrial. Também é especializada em Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (P&D&I).
Trilha Ingrid Agamine: Graduado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) em Ciências Biológicas e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Com mais de 30 anos de experiência no setor de panificação, é doutor em Ciências (Microbiologia) pela UFRJ. Sua experiência está na indústria alimentícia, principalmente na área de microbiologia, incluindo leveduras biológicas utilizadas na panificação. Como empresário da área, atualmente atua como pesquisador de pós-doutorado no Centro Bioinovar.
