Esfregue sal kosher na superfície de sua panela de aço inoxidável, diz o viractorDe acordo com o Instituto de Culinária Francês: É um truque criar uma superfície escorregadia preenchendo todas as pequenas fissuras e fendas microscópicas da superfície da frigideira, para que você cozinhe os ovos na frigideira e eles não grudem.
Este método é realmente uma bênção para ovos mexidos e mexidos, embora seja necessário um pouco de paciência para dominá-lo. Levei três tentativas para baixá-lo, mas depois que consegui, fiquei impressionado com os resultados.
Três tentativas! Para dominar a técnica de polir sal kosher em uma panela! Então você pode cozinhar alguns ovos! Isso é uma loucura.
Não estou aqui para fazer essa técnica do sal funcionar. Tenho certeza que funciona muito bem. Mas talvez você, como eu, não queira esfregar uma frigideira com sal kosher para poder cozinhar alguns ovos nela. Talvez você, como eu, pense que se uma panela for coberta com cristais de sal kosher para uso em tarefas básicas de cozinha, então eles deveriam ter feito a panela com sal kosher em vez de aço inoxidável – e a partir disso você pode raciocinar que os fabricantes de panelas não podem realmente fazer coisas baratas como aço! Carimbo de Play-Doh!) e não de sal kosher, talvez eles pensassem que o aço inoxidável era um bom material para a superfície da panela usada para cozinhar coisas. Então você pode pensar que deve haver alguma maneira de usá-lo Uma assadeira para o culinária sem primeiro modificar sua composição superficial sólida.
Você está certo! Conheço um “truque” ainda mais fácil e barato para fritar e mexer ovos em uma frigideira de aço inoxidável sem que grudem. Você está pronto para hackear? você é? sim? aqui está:
aquecer
Este é o gancho. Aqueça a panela por alguns minutos, talvez colocando o queimador em “médio” na “faixa do fogão” até que a panela esteja bem quente e uniforme. Adicione um pouco de óleo de cozinha normal à panela e deixe-a aquecer uniformemente e bem quente. Agora a frigideira está pronta para cozinhar alguns ovos.
Você pode estar se perguntando, Senhor, por favor, bom e bom senhor – aqueça a panela e o óleo de cozinha nela? Não é, gentil e gentil senhor, apenas “cozinhando”? é isto! Na verdade, é apenas “cozinhar”. Parte do truque que estou recomendando aqui hoje é o seguinte: cozinhe os ovos em uma panela de aço inoxidável e cozinhe-os em uma panela quente de aço inoxidável.
Mas a maioria das pessoas, talvez todas as pessoas, não compreende conscientemente o nível de calor necessário para cozinhar realmente bem; A sua abordagem às técnicas culinárias, como grelhar, tostar e refogar, conscientemente ou não, visa atingir a temperatura mais baixa possível para cozinhar os seus alimentos, com base na falsa suposição de que ao abrandar as coisas podem evitar erros, tal como um condutor que segue as indicações numa auto-estrada desconhecida abranda para não passar rapidamente pela sua saída. Isso tem o efeito de tratar seu cheiro como se fosse um deus da montanha vingativo ou um dragão escondido em um tesouro: você se depara com ele, tudo que você precisa fazer é chegar perto dele, para pegar o que você precisa antes que ele te mate.
Eu já fui assim. Talvez apenas os sociopatas nunca ultrapassem esta fase: o calor pode ser assustador e pode causar queimaduras na comida e na cozinha, e toda a gente tem incontáveis imagens da cultura pop de cozinhas antigas nas suas mentes – sem dúvida idiotas a começarem incêndios ou a queimarem o pão. E sim, é verdade que o calor elevado acelera as coisas e os alimentos podem queimar mais rapidamente do que os mal cozinhados. É como se cozinheiros inexperientes tivessem medo de uma faca de cozinha afiada, mas uma faca cega tem um milhão de vezes mais probabilidade de cortar seu dedo, porque não consegue lidar com uma faca afiada com a suavidade e a facilidade da confiabilidade. Isso não significa que uma faca afiada não seja perigosa! Mas a solução para esse perigo não é abandonar a faca; Tem que aprender como usá-lo.
Na realidade, o cozimento impróprio por cozinheiros inexperientes nunca é conhecido como queima, carvão e fogo, como acontece nos desenhos animados e nos filmes. O cozimento inadequado no mundo real é caracterizado por suavidade, aguado e suavidade; falta de interesse e apelo visual do texto; odor mais fino; Por carne mastigável e seca, ou vegetal sangrado e úmido, porque as instruções diziam para “dourar” e demorou 25 minutos porque o fogo não estava alto o suficiente. É caracterizado por uma panela forrada com alimentos. Isso porque cozinheiros intrépidos não se atrevem a usar o nível de calor para cozinhar os alimentos como deveriam – e cozinhá-los sem deixar tudo na panela.
Seu bem não é um deus da montanha vingativo! E também não é um dragão. Na verdade, é uma ferramenta para aquecer as coisas. você Neste contexto estão os deuses do fogo. O deus do fogo tem medo de fogo? deus do fogo correr Fogo!
Estávamos conversando sobre ovos. Aqui está um fato: ovos mexidos não grudam nem mesmo em uma frigideira revestida de Teflon se a frigideira não estiver quente o suficiente quando você adicionar os ovos. O importante é a temperatura. A panela deve estar bem quente. Se você estiver usando uma panela de aço inoxidável ou ferro fundido e, portanto, precisar usar um pouco de óleo de cozinha, em primeiro lugar, claro, cara, bom para você, mas em segundo lugar, todo o óleo tem que estar bem quente. Não é bom aquecer uma panela até a temperatura adequada para cozinhar, depois adicionar óleo em temperatura ambiente e imediatamente tentar cozinhar os alimentos nela: você acabou de esfriar a panela e não deu tempo para reaquecer.
Eu cozinho ovos o tempo todo. Eu uso panelas de aço inoxidável na maior parte do tempo, seja para fritar ovos ou fazer omeletes, e elas não grudam. Nunca coloquei sal kosher na superfície de uma panela e nunca colocarei. Na verdade, sou um capataz rigoroso e exigente com minha panela de aço inoxidável; Eu sou Heathcliff para este Horton, e ele deve me servir nos meus termos ou irá para o inferno. Uma panela que precisa dar à luz uma criança Lantoniana insulta e abusa da Lantoniana.
Veja como preparo ovos mexidos em minha panela de aço inoxidável. Você também pode fazer desta forma. Ou você pode colocar sal kosher em sua tigela primeiro e, quando terminar de cozinhar os ovos, como o leite, comerei Catherine Graves novamente pelos palitos.
A primeira coisa é quebrar alguns ovos na tigela. Em seguida, polvilhe com um pouco de sal e bata vigorosamente com um batedor. Na minha experiência, algumas afirmações científicas vagas das quais me lembro podem ter lido há muitos anos (talvez em Serious Food?), adicionar um pouco de sal aos ovos antes do tempo evita que fiquem aguados quando são cozinhados, por isso os meus ovos acabados nunca saem com água. De qualquer forma, é isso que eu faço, e os meus ovos nunca grudam na frigideira e são sempre saborosos e bons de comer.
Agora coloco a panela de lado, coloco minha panela de inox no fogão, ligo o fogo embaixo e coloco em fogo médio. médio? você pergunta Achei que você disse que o importante era ter bastante calor! Ó traiçoeiro guarda negro! Ó traidor! Eu vou vingar essa traição! relaxar. Ninguém precisa usar palavras como “guarda negro” nesta situação.
Aquecemos a frigideira em fogo médio para que aqueça uniformemente, e porque não temos pressa, é bom deixar os ovos quebrados alguns minutos no fogo, caso saiam da geladeira. Quanto mais frios estiverem quando baterem no óleo de cozinha na panela, mais esfriarão o óleo ao cozinhar e melhores (e menos pegajosos!) Ficarão.
Agora coloco óleo de cozinha na panela. Geralmente este é um óleo de cozinha neutro, como canola ou azeite. Você pode usar manteiga se quiser; Se você usar manteiga comum e não ghee, saiba que não estará quente o suficiente para isso até começar a dourar e fumegar um pouco. Isso é bom. A manteiga marrom tem um gosto bom, contanto que você não a deixe chegar muito longe. O que você deve fazer não Usa-se azeite extra, que é desperdiçado neste tipo de trabalho: é preciso aquecê-lo desde o ponto de defumação, o que perderá o sabor e a nutrição e o deixará meio sujo.
Depois de alguns minutos, a panela e o óleo estarão muito quentes. Eu realmente não tenho ideia como Quentes, em graus Fahrenheit ou Celsius ou Kelvin ou qualquer outra coisa, deveriam estar. Você aprenderá, por meio da repetição, a reconhecer os sinais – gordura verde, fumaça leve, o que quer que seja – de uma frigideira quente o suficiente para cozinhar ovos sem grudar. Uma coisa que as pessoas às vezes fazem é quem tem não Ainda colocando óleo na frigideira, para verificar se está quente o suficiente, molhe os dedos e coloque algumas gotas de água. O que se deve observar, se a panela estiver quente o suficiente, não é que as gotas pinguem e evaporem, mas que se movam pela panela e se movam pela panela como se estivessem em pânico. Se quiser, você pode fazer isso primeiro, então Adicione o óleo e espere alguns minutos para que as coisas voltem ao ponto em que estavam antes de adicionar o óleo.
Agite o óleo de modo que cubra cerca de um centímetro do fundo das laterais da panela. Agora coloque o ovo batido lá e comece a mexer com uma espátula de madeira com fenda ou uma espátula flexível de silicone ou com sua carteira de motorista ou qualquer outra coisa. Ei! Uau! Eles não estão em silêncio! Nem um pouco!
Se estiver fazendo uma omelete, você pode dobrar as bordas externas e mover um pouco a frigideira, para que o ovo líquido se mova e cozinhe; Polvilhe um pouco de queijo ralado por cima da omelete, vire os lados, espere mais alguns segundos, desligue o fogo e coloque o copo em um prato. Se você estiver fazendo ovos mexidos normais, simplesmente continue mexendo e movendo o ovo em volta dos ovos. aproximar Mas definitivamente ainda não Defina completamente, desligue o fogo e coloque-o em um prato.
Se a panela e o óleo estiverem quentes o suficiente, não sobrará nenhum resíduo de ovo. Quando esfriar você pode limpá-lo com um pano seco por cinco segundos e ele estará tão limpo quanto no dia em que você o comprou. Se a frigideira tiver ovos grudados, é porque o óleo não está quente o suficiente. Quando esfriar (não deve demorar muito porque não estava quente o suficiente para começar), mergulhe-o em água fria na pia e esfregue por 20 segundos com o lado limpo de uma esponja de cozinha ou palha de aço.
Economize sal kosher para adicionar sabor à sua comida. Muitos cozinheiros domésticos também erram no lado errado disso! Mas isso é assunto para outro blog. Aproveite seus ovos.
