Alimentos fritos são apreciados, mas seu alto teor de gordura tem sido associado a problemas de saúde como obesidade e hipertensão. Criar versões com baixo teor de gordura que ainda forneçam o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem sentir que estão perdendo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign estão estudando como o micro-ondas pode melhorar a forma como as batatas fritas são cozidas. Suas descobertas mostram que combinar a fritura tradicional com o micro-ondas pode reduzir a absorção de óleo, ao mesmo tempo que mantém a textura crocante que as pessoas esperam. Esta abordagem também pode reduzir o tempo de cozimento, tornando-a atraente para a produção de alimentos em larga escala.
“Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas no momento da compra, os seus desejos muitas vezes assumem o controlo. O elevado teor de óleo acrescenta sabor, mas também é rico em energia e calorias. O meu grupo de investigação está a estudar a fritura para obter um menor teor de gordura sem diferenças significativas no sabor e na textura”, disse o investigador principal Pawan Singh Tahar, professor de engenharia alimentar no Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição da Universidade de Agricultura. Faculdade de Ciências do Consumidor e Ambientais da U of I.
Tahar e o estudante de doutorado Yash Shah relataram suas descobertas em dois estudos recentes sobre como o micro-ondas muda o que acontece dentro das batatas fritas durante o cozimento.
Dentro do processo de torra
Num estudo, a equipe, juntamente com pesquisadores da Universidade Estadual de Washington, usou uma fritadeira de micro-ondas especialmente projetada. Este sistema operava em duas frequências: 2,45 gigahertz (semelhante a um forno de micro-ondas normal) e 5,8 gigahertz.
Para o preparo das amostras, as batatas foram lavadas, descascadas, cortadas em tiras, escaldadas e salgadas. As tiras foram então fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Um dos principais desafios da fritura é evitar que o óleo entre nos alimentos, explicou Tahar. Logo no início do processo, os poros da batata ficam cheios de água, não deixando espaço para óleo. À medida que o cozimento continua, essa água evapora, criando vazios que permitem a entrada do óleo através da pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Quando você empurra o ar para dentro do canudo, ele cria uma pressão positiva e qualquer líquido será expelido. Mas quando você suga por um canudo, o líquido sobe. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitos canudos minúsculos. Se houver pressão positiva, o óleo fica fora de casa. Mas quando há pressão negativa, o óleo começa a fluir”, explicou Tahar.
Como as microondas ajudam a reduzir a absorção de óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência de o óleo ser absorvido pelos alimentos. Os pesquisadores procuraram aumentar o tempo gasto sob pressão positiva e reduzir o período em que a pressão negativa domina.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor viaja de fora para dentro, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro para fora porque as micro-ondas penetram em todo o material. As micro-ondas oscilam as moléculas de água, causando mais formação de vapor e, assim, mudando o perfil de pressão em uma direção positiva. A pressão mais alta no micro-ondas ajuda a reduzir a penetração de óleo”, disse Tahar.
Como as micro-ondas liberam calor nos alimentos, elas promovem o vapor e ajudam a manter a pressão interna que impede que o óleo seja facilmente absorvido.
Cozimento mais rápido e menos óleo
Junto com o trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para entender melhor como diversos fatores afetam a torra. Esta simulação permitiu estudar a temperatura, pressão, umidade, textura, volume e conteúdo do óleo sob diversas condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostraram que o micro-ondas resultou em perda de umidade mais rápida, tempos de cozimento mais curtos e menor absorção geral de óleo.
No entanto, o micro-ondas por si só não dá a textura desejada.
“No entanto, se você apenas colocar no micro-ondas, acabará com comida empapada. O aquecimento normal é necessário para obter uma textura e sabor crocantes. Portanto, propomos combinar as duas abordagens em um único dispositivo. O aquecimento convencional preserva a crocância, enquanto o aquecimento por micro-ondas reduz o consumo de óleo”, disse Tahar.
Uma solução prática para a indústria alimentar
Os pesquisadores sugerem que as fritadeiras industriais existentes poderiam ser atualizadas com geradores de micro-ondas, que são relativamente baratos e amplamente disponíveis. Isto torna o método combinado uma opção prática para a produção de alimentos em larga escala.
As descobertas foram publicadas em dois artigos. O primeiro, “Efeitos da fritura convencional e da fritura por microondas nas características de qualidade das batatas fritas”, apareceu em Revista de Ciência Alimentar e foi escrito por Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tan e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo, “Previsão de mudanças de qualidade durante o cozimento em micro-ondas de biopolímeros alimentares, resolvendo transporte insaturado e equações eletromagnéticas com base na teoria da mistura híbrida” foi publicado em Pesquisa atual em ciência de alimentos.
A pesquisa foi financiada pelo Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA (Prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
