“Sinto-me inspirado pela capacidade dos imigrantes de criar coisas novas sem negar a si mesmos.” “Misturo sabores, usos e memórias”. “Romito, mestre do rigor e da essência”
Ele é as três primeiras estrelas a brilhar no céu brasileiro. Mas isso causou reação na Itália e em Abruzzo, onde Nico Romito tinha uma carteira e uma escola. Esse lugar se chama Evvai e o nome já fala por si. Mas este não é um dos muitos restaurantes italianos de São Paulo. O nome único e original de Luiz Filipe Souza chama-se Oriundi, assim como os jogadores de futebol que enfeitaram nossas bolas nas décadas de 50 e 60, todos descendentes de imigrantes sul-americanos. Não é uma fusão mecânica da Itália e do Brasil, mas um cruzamento materno de algo inteiramente novo. Seu criador explica como, quando e por quê.
«“Evvai” nasceu em 2017 e Oriundi começou em 2018. A minha formação está muito enraizada na comida italiana, mas depois senti a necessidade de ser mais expressivo sobre onde vivo e quem sou. O Brasil tem que estar presente: o sabor, a memória, a ligação com a comida. Oriundi, nascido desta pesquisa, é minha própria língua. A história da imigração italiana deu-me uma perspectiva rica sobre como as culturas se encontram e criam coisas novas. O resultado é uma culinária brasileira contemporânea moldada pelas memórias italianas. “
Quando começou o seu amor pela Itália e sua culinária?
«Desde a primeira vez que lavei panelas, toda a minha carreira foi construída em Itália. O amor vem do contato com ingredientes, receitas e pessoas. Esse vínculo nasceu do Niko e ampliou minha compreensão de quantas ideias cabem em um prato. “
A culinária italiana não foi feita para ser imitada, mas serve como um nó para a compreensão de como a cultura culinária se transforma à medida que se espalha. Você pode explicar melhor?
«Cozinhar espalha-se no corpo humano. Memórias, gostos, técnicas, formas de acolher, num novo lugar, conhecendo diferentes materiais, ambientes e usos. Cozinhar é uma negociação entre a memória e as coisas que nos rodeiam. Estou interessado na capacidade de uma cultura permanecer viva através da mudança. De “Evvai” a memória da Itália é integral, mas o Brasil fornece os ingredientes, o território e a experiência. Oriwindi expressou o encontro. “
Por que você escolheu treinar com o Romito?
“Pela clareza de sua mente culinária e seu conhecimento de como encontrar profundidade em um único ingrediente. Lições essenciais. Um trabalho pode parecer muito simples, mas envolve muita pesquisa, experimentação e precisão. Tudo isso me ajudou a amadurecer. Ainda sinto essa influência até hoje.”
Você acabou de ganhar sua terceira estrela. Hoje, algumas pessoas veem o estrelato mais como um fardo do que como uma recompensa e uma oportunidade de crescimento.
“Para nós (isso foi em abril), foi uma grande alegria e uma recompensa por anos de trabalho em equipe. Sei que cada um vivencia essa responsabilidade de maneira diferente. Espero que isso aumente nossa confiança e desejo de crescer. O compromisso está aí. Uma maior visibilidade cria oportunidades tremendas, incluindo oportunidades financeiras. Mas a saúde de um restaurante depende da gestão, da consistência e do cuidado com seus funcionários.”
Fala-se de boa comida em tempos de crise. O que você acha? Será que isso também acontece no Brasil?
«Não creio que a alta gastronomia esteja em crise. Acho que está em constante evolução, assim como a sociedade. Incorporando valores que antes poderiam ter sido esquecidos ou menos priorizados: o bem-estar da equipe, uma gestão mais equilibrada, uma hospitalidade mais fácil e outras formas de vivenciar a comida. Eu acho isso incrível. Na minha opinião, insistir em declarar a morte da boa comida tem mais a ver com criar um público do que realmente compreender a boa comida. Aí o Brasil viveu um super momento. As três estrelas de “Evvai” e Tuju provam isso. Vejo um futuro muito promissor. “
Você acha que há mais espaço para ingredientes italianos de alta qualidade no Brasil após o acordo UE-Mercosul?
“Claro. Assim como acredito que valiosos produtos brasileiros merecem um lugar nas prateleiras italianas. Oportunidades para expandir as habilidades culinárias em ambos os países. A Itália é um poço de minas. Mas o Brasil também tem muito a compartilhar em termos de biodiversidade e diversidade gastronômica. “
Uma de suas criações envolve palmitos moldados em formato de macarrão. Quão importante é a forma em comparação com os ingredientes?
«Eles trabalham juntos. A forma afeta a percepção: espessura, mordida, superfície, relação com o molho. O formato do nosso Rigatoni alla pupunha evoca instantaneamente memórias italianas. Mas ao dar a primeira mordida, você descobrirá o sabor e a textura únicos do palmito. O casamento entre reconhecimento e descoberta é uma parte fundamental da experiência. As formas têm funções culinárias e culturais. Permite conectar ingredientes brasileiros às memórias de família. Mesmo para quem gosta sem maiores explicações. “
Quem é o público de “Evvai”? Foodies, mentes curiosas, fãs de destaque social…
«Gosto de ser generoso em todos os motivos. Alguns têm uma grande cultura gastronômica, alguns experimentam o menu degustação pela primeira vez, alguns vêm comemorar por curiosidade ou atração de estrelas. E a mesma pessoa pode ter múltiplas motivações ao mesmo tempo. Minha responsabilidade é tornar a experiência de todos significativa. Faça com que todos se sintam bem-vindos, independentemente do seu nível de conhecimento. “
O que você mais valoriza em um restaurante no Brasil hoje?
«Identidade, prazer e hospitalidade. Conselhos claros, comida bem preparada e uma experiência adequada à ocasião. Depois, há a gastronomia única, os ingredientes locais e o verdadeiro contacto humano. A mesma pessoa pode querer uma refeição linear num dia e uma experiência longa e nova no dia seguinte. Os restaurantes devem compreender o papel que desempenham na vida dos seus clientes e cumprir as suas promessas. “
O vinho está numa fase difícil. Os jovens ainda gostam?
“Acho que sim. Mas é uma relação que precisa ser cultivada junto com a mudança de hábitos, de uma forma fácil de entender e que respeite o tempo de cada um. Uma boa conversa, taças de vinho bem escolhidas e pratos de casamento felizes podem abrir portas.”
O que você bebe no “Evvai”? Até coquetéis? Qual é a largura do papel?
«O vinho é muito importante para nós. Marcelo Fonseca cria caminhos relacionados com a gastronomia que permitem descobrir produtores, regiões e expressões. Também há espaço crescente para mocktails e combinações. O barman Matthews Guzman cuida deles. “
Você tem algum sonho não realizado? Você diria a um jovem brasileiro para ir para a Itália e ter o Nico?
«Quero escrever um livro sobre “Evvai”. Documentando sua história, pensamento, pesquisa e o nascimento de sua linguagem. É uma forma de partilhar o que aprendemos e dar-lhe uma vida para além da experiência do restaurante. Sim, eu recomendaria Itália e Romito. Tenho grande admiração por ele e por seu trabalho. “
