Sourdough é uma mistura simples de farinha e água que os padeiros usam para fazer o pão crescer. É também uma forma poderosa para os cientistas estudarem como os organismos vivos mudam ao longo do tempo. A textura familiar em borracha e o sabor picante da massa fermentada vêm da complexa mistura de microorganismos que fermentam a massa. A investigação ao longo dos anos identificou mais de 60 espécies de bactérias e mais de 80 espécies de leveduras em culturas starter de diferentes regiões do mundo. “Podemos usar a levedura como uma estrutura experimental para a evolução para ver o que acontece ao longo do tempo”, disse a bióloga evolucionista Kaiti Hale, Ph.D.
Num estudo recente publicado em Espectro microbiológicoHale e pesquisadores da Universidade Estadual da Carolina do Norte, em Raleigh, decidiram estudar como a escolha da farinha afeta os micróbios que vivem nas massas fermentadas. A análise deles mostrou que leveduras do gênero Cazaquistão foram consistentemente os mais comuns entre todos os recém-chegados. Em contraste, as comunidades bacterianas variaram dependendo do tipo de farinha utilizada.
O que isso significa para padeiros e sabores
As descobertas mostram que a mudança do tipo de farinha pode afetar a composição microbiana do starter. “E como a composição microbiana afeta características diferentes, ao alterar a farinha, você pode alterar potencialmente o sabor do seu pão”, disse Hale, autor sênior do estudo. De forma mais ampla, explicou ela, os resultados mostram como o microbioma inicial responde às condições ambientais.
Pesquisas anteriores mostraram que os micróbios da massa fermentada são formados por uma variedade de influências, incluindo a própria farinha, o ar e as superfícies circundantes e até mesmo as mãos do padeiro. Os starters de massa fermentada podem ser feitos de trigo, centeio, cevada, teff, milho ou outros grãos, cada um dos quais fornece um conjunto específico de nutrientes dos quais depende o crescimento microbiano.
A experimentação na sala de aula estimula a investigação
A pesquisa começou como um projeto educacional liderado por Enrique Schwarzkopf, Ph.D., pós-doutorado no laboratório de Hale e ávido padeiro de massa fermentada. Ele criou um programa em uma escola secundária local para ensinar aos alunos sobre fermentação e evolução. Schwarzkopf, que mantém um starter chamado Seth, incentivou os alunos a testar diferentes combinações de farinha e horários de alimentação para ver qual starter cresceria mais rápido.
Para analisar as culturas starter, os pesquisadores usaram o metabarcoding, uma técnica genética que determina rapidamente quais micróbios estão presentes em uma amostra. Cada starter foi iniciado com um dos três substratos: farinha de trigo, farinha de pão ou farinha de trigo integral. No início do experimento, as farinhas apresentavam perfis bacterianos semelhantes e continham leveduras diferentes.
O domínio inesperado do fermento
Após várias semanas de alimentação repetida, as comunidades microbianas mudaram. Todos os starters foram dominados pela mesma levedura, enquanto as bactérias apresentaram maior diversidade. Heil disse que originalmente esperava encontrar Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja, que é comumente usada na panificação e é fundamental para a maioria das pesquisas de seu laboratório.
Em vez de Cazaquistão tornou-se a levedura líder em todas as entradas, independentemente do tipo de farinha ou horário de alimentação. A análise genética também revelou diferenças entre as bactérias. Sourdough feito com farinha de trigo integral continha níveis mais elevados Campanylactobacilluse aqueles feitos com farinha de pão tinham mais Levilactobacilos.
Farinha como impulsionador ambiental
Heil, cujo trabalho se centra na forma como os organismos se adaptam a novos ambientes e competem a nível genético, explicou que cada tipo de farinha oferece condições nutricionais únicas. Relacionar estas diferenças com o ambiente em que os micróbios vivem poderia ajudar os cientistas a compreender melhor como as diferentes comunidades microbianas se formam, competem e persistem, disse ela.
