Tuba é uma bebida fermentada feita de seiva de coco. Só é encontrado em um lugar em Los Angeles

Na calçada do bairro de classe média de Colima, a família Bejarano vende tuba, uma refrescante bebida fermentada feita com a seiva doce e fresca dos coqueiros.

Era uma manhã ensolarada, o calor aumentando com o calor do sol, enquanto os motoristas paravam e pegavam suas xícaras para partir. Eles pedem tuba compuesta, ou “composta”, com frutas vermelhas e maçãs picadas, o que lhe confere uma atraente cor rosa. Coberto com gelo e nozes picadas, é o refresco perfeito para a vida cotidiana ao longo da úmida costa do Pacífico.

“Bebo pela tradição, porque é fresco, contém probióticos, pelo sabor e pelos benefícios”, disse José Maciel, 53 anos, funcionário de escritório que passou por aqui para tomar uma bebida. E ele sorri: “Você pode adicionar mezcal ou tequila, para aproveitar o frescor de uma noite quente”.

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Tuba, ou tubá, é uma das muitas maravilhas subestimadas do minúsculo estado de Colima, um lugar que mal aparece no radar da maioria dos turistas internacionais e até nacionais. Mas uma viagem recente mostrou-me que a menos conhecida Colima está repleta de comidas e bebidas interessantes que só podem ser encontradas aqui, e tem uma cena culinária próspera.

As origens da bebida remontam a 1565, quando começou a rota comercial de galeões Manila-Acapulco entre o México e as Filipinas, mudando permanentemente os caminhos culinários de ambos os países. Por um lado, esta rota transporta abacates e mamões do México para a Ásia. Por outro lado, os galeões enviavam palmeiras asiáticas para o México.

Como são feitas as tubas? A partir de folhas de palmeira. Os artesãos sobem nos troncos das árvores com cordas e pregos para chegar à base de cada folha esverdeada. Eles cortam a pele e penduram um recipiente para coletar as gotas de seiva branca. Logo, esse líquido fermenta e se transforma em uma bebida picante e com leve viscosidade, como o pulque mexicano. Não tem gosto de coco e também pode conter um pouco de álcool se fermentado o suficiente, como tepache ou tejuino.

Tuba experimentou um renascimento culinário em Colima nos últimos anos. É vendido nas esquinas por vendedores com frascos grandes e também é visto misturado com destilados em cardápios de coquetéis em restaurantes sofisticados de todo o estado.

Pôr do sol na costa do Pacífico em Manzanillo, principal porto de Colima.

(Daniel Hernández/Los Angeles Times)

Se esta é a primeira vez que você lê sobre a bebida, é provável que você não esteja sozinho. Colima sofre de um certo grau de invisibilidade. Dominado pelo majestoso complexo do Vulcão Colima e sede do importante porto industrial de Manzanillo, Colima é o menor estado do México em população, com apenas cerca de 731.000 habitantes.

Ele também é dono de uma das empresas do México maior taxa de homicídiospois está imprensado entre Jalisco e Michoacán, assolados pela violência. De acordo com uma reportagem de maio de um site de notícias Cadeira quebradaUma “pax narca” ou calma negociada está a ocorrer em Colima entre os principais grupos criminosos que lutam pelo controlo dos maiores países vizinhos. A aparente pior taxa de homicídios se deve à taxa de mortalidade em uma pequena população de menos de um milhão de pessoas.

A contradição é simplesmente ridícula. Ao contrário de Jalisco ou Michoacán, tiroteios espetaculares raramente são vistos em Colima. As ruas e rodovias não são fortemente patrulhadas por forças militares ou federais. Ironicamente, como visitante, sinto-me mais seguro aqui do que em várias visitas a Jalisco ou Michoacán. A vida diária parece relaxada.

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Um local apaixonado o movimento culinário está crescendocom restaurantes dirigidos por chefs e pratos regionais tradicionais como o Colima’s pozol secoum prato de especialidade do estado feito de pozole “seco” sem caldo. Colima é o lar de histórias de sucesso como a Cervecería de Colima, uma cervejaria premiada e considerada única no gênero melhor no geral hoje no México.

“Colima é uma verdadeira joia porque é pequena e pouco conhecida. Essa é a sua vantagem”, diz o chef Nico Mejía, estrela local. “Temos mares, montanhas, florestas tropicais, lagoas e estamos localizados próximos uns dos outros em terras mineralizadas por vulcões. Tudo isso cria materiais que são únicos neste país”.

“E”, acrescentou ele, “suas habilidades culinárias são bastante honestas”.

Mais do que tudo, os coqueiros dominam a alma aqui. Para a fruta, claro, com papel preponderante em petiscos como cocos preparados ou em guisados ​​ricos​​e pratos de frutos do mar conhecido ao longo da costa do Pacífico. No entanto, outros países do Pacífico não celebram e ficam obcecados com a tuba, como faz Colima.

Os Bejaranos notam que pessoas vêm de todos os lugares para provar tubas em suas barracas e alertam que nem todas as tubas são feitas com a mesma precisão que as suas. “Algumas pessoas os trazem congelados para a América”, disse a vendedora Karla Bejarano.

Esta bebida misteriosa é uma manifestação física de um padrão alimentar há muito negligenciado entre o México e as Filipinas durante a época colonial espanhola, disse ele. Rudy Guevara Jr.professor de estudos asiático-pacífico-americanos na Arizona State University.

Durante 250 anos, entre 1565 e 1815, a famosa frota de galeões deixou o porto de Manila com destino ao porto de Acapulco e voltou, viajando durante meses através de mares traiçoeiros enquanto transportava um fluxo lucrativo de alimentos, prata, tecidos e tradições culinárias. Seu último porto antes de chegar a Acapulco foi Colima. A rota também trouxe artesãos, trabalhadores e escravos para as colônias espanholas. Esses viajantes eram geralmente chamados de “Índios chino” dentro da estrutura de castas colonial, embora os historiadores digam que a maioria eram filipinos.

“Ambos foram colonizados pelos espanhóis e ambos enfrentaram os horrores da colonização”, disse Guevarra sobre os filipinos e os indígenas mexicanos, que “compartilharam seus conhecimentos entre si e se envolveram na resistência mútua.

Jorge Velazco Rocha dirige um projeto de destilaria artesanal de tuba para fazer licor de palma em uma barraca de beira de estrada perto da cidade de Comala.

(Daniel Hernández/Los Angeles Times)

Os galeões também carregam segredos técnicos importantes. Segundo Paulina Machuca, historiadora do El Colegio de Michoacán e magnata nos estudos da época, os galeões apresentaram aos mexicanos os métodos asiáticos de destilação, que dependiam de ingredientes naturais, em vez dos métodos mais familiares de destilação de cobre árabe que passaram pela Europa.

“Quando comecei a aprender isso, não sabia que tuba era uma palavra filipina, ou que palapa era uma palavra filipina, e poucas pessoas sabiam disso”, disse Machuca. “A influência das Filipinas é muito forte e talvez ainda não tenhamos conceituado totalmente a extensão da sua importância histórica… para esta região do México.”

Influências e etnias misturaram-se silenciosamente durante séculos, disse Guevarra. “Mas as ideias e o conhecimento dos seus antepassados ​​e de onde vieram nunca foram perdidos.”

A tuba é na verdade a base de uma bebida ainda mais rara, o destilado alcoólico “vino de cocos”. Esta é essencialmente as Filipinas bolsa tipo estilinguedestilado de tuba, com alto teor alcoólico e sabor de álcool rústico de cana-de-açúcar. No México, a monarquia espanhola acabou proibindo o vino de cocos (na era colonial, qualquer coisa que deixasse você bêbado era chamado de “vinho”) e foi considerado extinto. Até agora.

Segurando uma jarra de vidro, Jorge Velazco Rocha agacha-se diante de barris de madeira empilhados em fileiras em uma barraca à beira da estrada ao longo dos flancos secos do vulcão de Colima. Ele estava esperando para pegar o líquido claro que pingava do bico perto da base.

“Este é o ‘vino de cocos’ do antigo México”, disse Velazco, um graduado e empresário de 76 anos. “Esta é a primeira vez que alguém no México faz isso em séculos.”

As afirmações de Velazco são impossíveis de verificar, embora ele acredite que sozinho reviveu a prática de fazer licor de tuba no México. O moderno vino de cocos pode não ser o tipo de bebida alcoólica que você deseja saborear no seu tempo livre, como mezcal ou tequila. Mas é uma valiosa curiosidade histórica e mais um exemplo do encanto único de Colima.

Claro, como todas as coisas mexicanas, a comida Colima pode ser encontrada em Los Angeles. Surpreendentemente, até a tuba.

Raspados Nayarit é uma loja despretensiosa na Broadway, em Lincoln Heights, localizada em frente à Lincoln High School. Os nomes comerciais, que se referem a diferentes estados do Pacífico, foram herdados. Rodrigo Carmona, que dirige uma lanchonete e sucos com a esposa e o filho, apenas ficou com ele.

“O povo de Colima está com inveja”, disse Carmona. “Mas esse é o nome que construímos.”

A loja deles pode ser o único lugar no condado de Los Angeles que serve tuba, que eles importam congelada. A família afirma que 80% a 90% de seus clientes são pessoas de fora do estado em busca de um gostinho de casa. Antojitos ao estilo Colima da matriarca Maria del Refugio Morquecho também empatou.

Rodrigo Carmona, Maria del Refugio Morquecho e seu filho Uriel Carmona são a família por trás do Raspados Nayarit, único lugar de Los Angeles que serve tuba importada, bebida fermentada do estado de Colima.

(Karen Mariana Cárdenas Ceballos/De Los)

Muitos vêm provar a tuba, disse ele. “Pelo que entendi, é muito bom para energia e rins.”

Tuba “é uma forma de arte”, disse Carmona. “Nem todos os tubos são iguais, depende de cada tubo encanador e sua abordagem.”

Quando Raspados Nayarit serve tuba compuesta – rosa brilhante, gelada e coberta com maçã picada e amendoim – lembra a casa dos colimenses. Mas também é uma prova poderosa da profundidade e complexidade da diáspora mexicana em Los Angeles. Qualquer coisa que você consiga no México, em teoria, você consegue em Los Angeles

Ao beber aqui, a tuba do Raspados Nayarit também me lembrou da minha viagem a Colima: a força do imponente vulcão, a tostada pozole seco e o calor do pôr do sol na praia de Manzanillo.