As tradições culinárias das comunidades indígenas do Ártico há muito que abraçam a gastrofagia – o consumo dos intestinos das presas e do seu conteúdo – como uma fonte essencial de nutrição. Entre os Inuit da Groenlândia, as entranhas do lagópode das rochas são uma iguaria apreciada. Os investigadores examinaram agora mais de perto a comunidade microbiana, que se refere à coleção de bactérias e micróbios semelhantes a fungos que vivem num ambiente específico, no intestino do lagópode, para revelar a diversidade intestinal humana e as suas implicações potenciais para o mundo culinário mais amplo.
Sob a supervisão de Ilisimatusarfik – doutorando Mads Bjørnsen da Universidade da Groenlândia e da Universidade de Copenhague, a microbiologista Inuk Aviaja Lyberth Hauptmann, uma equipe internacional de pesquisadores da Universidade de Copenhague, do Centro de Culinária Basca e do projeto TABA conduziu um estudo abrangente da composição das rochas da Groenlândia. As suas descobertas, publicadas na revista PLOS ONE, destacam a notável diversidade de bactérias encontradas no trato gastrointestinal das aves e exploram como estes micróbios influenciam os sabores e a fermentação, à medida que os micróbios decompõem os materiais alimentares para criar novos sabores e nutrientes.
O estudo de Bjørnsen usou o sequenciamento 16S rRRNA, um método genético usado para identificar bactérias por meio da análise do RNA ribossômico. Isto permitiu aos investigadores caracterizar as comunidades microbianas na cultura, estômago e intestinos do lagópode, revelando um microbioma diversificado e único. Este trabalho revelou que o intestino abriga uma comunidade microbiana única e rica. Notavelmente, o intestino contém um grande número de bactérias normalmente encontradas no sistema digestivo, que desempenham um papel na saúde digestiva. Além disso, os pesquisadores usaram carne e intestinos de lagópode para escurecer, um molho fermentado tradicionalmente feito de peixe. Os resultados mostram que, ao usar intestino de lagópode no caldo, as bactérias intestinais tornam-se parte do processo de fermentação e aumentam a diversidade de micróbios no molho fermentado. Isso mostra que a fermentação é uma forma de preservar e alterar a diversidade de bactérias alimentares associadas à prática de alimentação de intestinos de animais.
“Nossas descobertas revelam que as tripas do lagópode produzem sabores únicos e composição microbiana semelhantes aos encontrados nas vísceras e intestinos do lagópode”, disse Mads Bjørnsen. “Isso destaca o papel potencial dos alimentos fermentados na mediação da diversidade microbiana alimentar associada às práticas alimentares indígenas”.
As implicações desta pesquisa vão além da gastronomia Inuit. À medida que as dietas modernas mudam para a produção de alimentos industrializados, surgiram preocupações sobre a perda da diversificada gama de bactérias benéficas no intestino humano. O estudo sugere que a inclusão de alimentos fermentados, como o ptármiga garum, nas dietas contemporâneas é uma forma de restaurar essa diversidade perdida. Além disso, fornece informações sobre como o microbioma intestinal de animais selvagens, que contém diversos micróbios que apoiam a digestão e a saúde geral, pode contribuir para a microbiota alimentar humana através do consumo de alimentos.
Num contexto mais amplo, a investigação sublinha a importância de compreender a diversidade microbiana em diferentes sistemas alimentares. As descobertas demonstram como as práticas culinárias tradicionais, como a prática de comer intestinos de animais, podem trazer contribuições valiosas tanto para a nutrição como para a gastronomia. Ao preservar estas comunidades microbianas através da fermentação, um processo natural no qual os micróbios decompõem os alimentos para criar novos sabores e preservar os alimentos, o conhecimento indígena pode ajudar a moldar tendências culinárias inovadoras e preocupadas com a saúde em todo o mundo.
Nota de diário
Bjørnsen da MB, Rodrigue Valley N, Valley D, Velino Engine E, Hauptmann AL. “Microbiota na tigela de tigelas – os delicados inuit e insights poderosos sobre a dieta das pessoas.” Mais Um, 2024; 19(12): é0305317. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0305317
