Um dos maiores desafios na hora de cozinhar ovos é conseguir a textura certa tanto na gema quanto na clara, também conhecida como albúmen, que é a clara que envolve a gema, sem quebrar a casca. Essas duas partes do ovo requerem temperaturas diferentes para serem cozidas corretamente. A clara requer mais calor que a gema, dificultando o cozimento das duas partes ao mesmo tempo. Geralmente, os chefs têm que escolher entre cozinhar demais uma parte ou cozinhar mal outra. Mas agora, uma equipe de pesquisadores descobriu uma maneira inteligente de resolver esse problema clássico da cozinha.
Doutor pela Universidade Federico II de Nápoles. Pellegrino Musto e o Dr. Ernesto de Maio introduziram um novo método de cozimento denominado “cozimento temporário”. O estudo, publicado na revista científica Communications Engineering, descreve um método de cozinhar ovos alternadamente em água quente e fria. Esse processo de vaivém mantém a casca intacta e ajuda o interior a cozinhar de maneira mais uniforme.
Em métodos comuns, como fervura forte ou fervura suave, o ovo é mantido na mesma temperatura o tempo todo, levando a um aquecimento desigual. Outro método, chamado sous vide – que envolve cozinhar lentamente os alimentos em água morna a uma temperatura precisa usando um saco selado – utiliza água morna por um longo tempo para criar uma textura cremosa. No entanto, isso não cozinha totalmente as claras. Com a nova técnica de cozimento periódico, o ovo é colocado em água quente e depois em água fria, e esse ciclo se repete várias vezes. Isso ajuda cada parte do ovo a atingir a temperatura necessária para ser cozida adequadamente.
Dr. De acordo com Mustin, “O saco vitelino experimenta uma temperatura constante de 67°C, que está em torno do ponto médio entre Th e Tc, conforme previsto.” Em termos simples, a gema é idealmente mantida a uma temperatura quente constante. A temperatura oscilante da água permite que as gemas e as claras cozinhem bem, sem cozinhar demais. Modelos de computador – ferramentas matemáticas usadas para simular o comportamento do mundo real – e testes de cozimento reais mostram que o novo método transforma melhor ambas as partes do ovo. A gema fica cremosa, como nos ovos sous vide, e as claras são mais sólidas, como nos ovos cozidos. É uma combinação rara que muitos chefs esperam conseguir.
Dr. Musto e Dr. Mayo apoiaram suas descobertas com simulações de computador e testes reais de sabor. Eles usaram instrumentos para medir a textura e verificar como as proteínas dentro do ovo mudam durante o cozimento. Essas mudanças nas proteínas fazem com que o ovo fique sólido. Varreduras especiais mostraram que a forma como as proteínas mudavam nesse método era mais uniforme e eficaz. “A simulação de espectroscopia confirma os resultados”, disse o Dr. Mayo, destacando o quão preciso e controlado é o seu método de cozimento. A espectroscopia é uma técnica que utiliza luz para estudar a estrutura de substâncias em nível molecular.
Eles também testaram a sensação e o sabor dos ovos. Em comparação com os métodos convencionais, os ovos cozinhados ao longo do tempo tinham uma sensação e sabor únicos. Quem os provou notou que a clara era firme, mas úmida, e a gema cremosa e rica. Isto mostra que este método proporciona um bom contraste entre as duas regiões. A equipa também verificou a nutrição e descobriu que este método continha nutrientes mais saudáveis, incluindo aminoácidos essenciais – os blocos de construção das proteínas – e compostos naturais chamados polifenóis, substâncias vegetais conhecidas pelos seus benefícios para a saúde, especialmente na gema.
Resumindo, cozinhar ocasionalmente oferece uma ótima maneira de melhorar o sabor dos ovos, sentir-se melhor na boca e reter mais nutrientes sem a necessidade de quebrar os ovos ou separar as partes dos ovos. Isto poderá mudar não só a forma como preparamos o pequeno-almoço, mas também a forma como o calor é utilizado noutras áreas, como o processamento de alimentos ou a produção de produtos frescos. Dr. Musto e Dr. Mayo acreditam.
Nota de diário
Di Lorenzo E., Romano F., Ciriaco L., Icarino N., Izzo L., Randasso A., Musto P., Di Maio E. “Cozinhando Ovos Periodicamente.” Engenharia de Comunicações, 2025; 4:5. DOI: https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
Sobre os professores
Pellegrino Musto Ele é Cientista Distinto do Instituto de Polímeros, Compósitos e Biomateriais do Conselho Nacional de Pesquisa da Itália. Seu trabalho se concentra em materiais avançados e suas aplicações em áreas que vão da ciência de alimentos à biomedicina. Com um profundo conhecimento do comportamento dos materiais sob diferentes condições, o Dr. Musto fez contribuições significativas para pesquisas em processos térmicos, espectroscopia e análise de polímeros. Ele traz uma abordagem multidisciplinar para a resolução de problemas, muitas vezes abrangendo química, física e engenharia. Em um estudo sobre cozimento de ovos, a experiência do Dr. Musto em análise estrutural permitiu-lhe verificar como o processo de cozimento alterava as proteínas em nível molecular. Os seus conhecimentos científicos continuam a apoiar inovações que se traduzem em melhorias no mundo real, desde técnicas alimentares quotidianas até aplicações industriais complexas.
Dr. Ernesto de Mayo Professor da Universidade Federico II de Nápoles e um dos maiores especialistas em engenharia química e ciência dos materiais. Ele dirige o FoamLab da universidade, onde investiga como o calor, a pressão e as forças físicas afetam materiais macios e estruturados. Conhecido por aplicar princípios de engenharia aos desafios diários, o Dr. Di Maio é especialista no projeto de transporte de calor e sistemas avançados de processamento. Sua pesquisa frequentemente explora como pequenas mudanças na temperatura podem controlar as propriedades físicas dos materiais. Ele liderou o trabalho de modelagem e simulação no Intermittent Egg Cooking Study, que demonstrou como a alternância de condições quentes e frias pode cozinhar ovos com mais precisão. O trabalho do Dr. Di Maio destaca como a ciência pode melhorar até mesmo as experiências mais familiares, como criar o ovo perfeito.
