Os batidos de proteína poderão em breve ser mais fáceis de desfrutar, graças a novas pesquisas que mostram que alterações na produção de proteína de soro de leite podem melhorar tanto o sabor como a textura.
Cientistas da Universidade de Reading, da Universidade de Aberystwyth e da Arla Foods Ingredients trabalharam juntos para desenvolver a proteína whey (um ingrediente à base de leite encontrado em shakes de ginástica e suplementos esportivos) com uma textura melhorada.
Seus resultados, publicados em Jornal Internacional de Laticíniosmostram que ajustar o processo de fabricação pode tornar as bebidas com proteína de soro de leite mais palatáveis.
Holly Giles, autora principal e PhD na Universidade de Reading, disse: “As bebidas proteicas muitas vezes podem ter problemas de sabor e textura, tornando-as difíceis de engolir e consumir. Sabemos que este é um problema real para muitas pessoas, estejam elas tentando construir músculos ou simplesmente manter a força à medida que envelhecem. Os resultados do estudo nos dão orientações claras para pesquisas para tornar as bebidas proteicas mais saborosas e nutritivas, o que pode ter um impacto significativo nas pessoas que dependem delas. “
Como o processamento do whey protein afeta o sabor
O estudo baseia-se em pesquisas anteriores do mesmo grupo que desenvolveu uma técnica para concentrar seletivamente proteínas séricas. Utilizando pressão cuidadosamente controlada, os investigadores forçaram o soro líquido através de uma membrana fina e alcançaram mais do dobro da concentração habitual de alfa-lactalbumina, uma proteína altamente valorizada nas fórmulas infantis.
Para entender melhor como esta proteína afeta o sabor e a textura, os pesquisadores refinaram ainda mais o processo nas fábricas piloto da indústria alimentícia da AberInnovation. Isto permitiu-lhes produzir uma amostra enriquecida com alfa-lactalbumina para teste.
Descobriu-se que os minerais afetam o sabor e a textura
Os testes de sabor realizados por um painel sensorial treinado revelaram várias mudanças positivas. A proteína whey enriquecida proporciona características de textura melhoradas e reduz a fricção na boca, criando uma experiência de consumo mais suave.
No entanto, o painel também detectou um sabor amargo e apimentado mais forte. Análises posteriores revelaram que esses sabores estranhos não eram causados pela própria proteína. Em vez disso, estavam associados a minerais concentrados durante a etapa de processamento.
Após identificar a origem do problema, os pesquisadores modificaram o processo de filtração para remover esses minerais concentrados. O resultado foi um produto que manteve a melhoria da textura e ao mesmo tempo alcançou características de sabor comparáveis às do controle de proteína de soro de leite original.
Giles concluiu: “Agora temos uma compreensão muito melhor de como as proteínas e os minerais do soro de leite afetam o sabor e a sensação quando consumidos. Mais pesquisas poderiam melhorar o sabor e a consistência das bebidas proteicas, tornando-as uma opção mais palatável e atraente para muitas pessoas que procuram aumentar a sua ingestão de proteínas”.
