O pão tem sido um alimento básico há milhares de anos, e a massa fermentada está experimentando uma nova onda de popularidade. Muitas pessoas apreciam-no pelos seus ingredientes naturais, benefícios nutricionais e sabor distinto. No entanto, os processos biológicos de fermentação da massa fermentada permanecem surpreendentemente complexos. O que acontece exatamente durante essa fermentação e como a fibra do trigo afeta a qualidade final do pão? Essas questões orientaram a pesquisa de doutorado de Victor González Alonzos, da Vrije Universiteit Brussel (VUB), que investigou como as fibras alimentares específicas do trigo, chamadas arabinoxilanas, se comportam durante a fermentação da massa fermentada.
“O trigo fornece uma grande proporção das calorias e fibras consumidas na Europa”, explica González Alonso, “e os arabinoxilanos desempenham um papel importante nisso”. Eles ajudam a determinar a estrutura e a qualidade do pão.”
Fibra de trigo e fermentação de massa fermentada
Arabinoxilanos (AX) existem em duas formas principais. Os extraíveis com água (WE-AX) geralmente têm um efeito benéfico ou neutro na massa, enquanto os não extraíveis com água (WU-AX) podem ter um efeito negativo na qualidade do pão. Até recentemente, os cientistas tinham uma compreensão limitada de como os microrganismos da massa fermentada interagem com essas fibras.
Para investigar esta questão, González Alonso estudou a fermentação em vários tipos de farinha, incluindo algumas enriquecidas com AX adicional. Ele acompanhou mudanças nas populações microbianas usando análises avançadas de DNA e perfis de metabólitos para entender melhor como ocorre a fermentação.
“Percebemos que as culturas iniciais se desenvolvem em ecossistemas microbianos estáveis, com bactérias lácticas e leveduras em um equilíbrio complexo”, diz ele. “O aumento da fibra fez pouco para alterar este processo, embora tenhamos demonstrado claramente que a fermentação da massa fermentada converte parte do WE-AX em WU-AX.”
Enzimas e micróbios moldam o sabor do pão
Uma descoberta inesperada diz respeito à origem desta transformação da fibra. As mudanças foram devidas menos às próprias bactérias e mais às enzimas já presentes no trigo. Estas enzimas tornam-se activas quando a massa se torna mais ácida durante a fermentação.
Quando isso acontece, as grandes moléculas de fibra se decompõem em fragmentos menores, o que pode afetar tanto a digestibilidade quanto a textura do pão. Os pesquisadores também descobriram bactérias que contribuem para o desenvolvimento do aroma. Lactococcus lactis associado a aromas oleosos, um Levedura Limosilactobacillus são produzidos álcoois de açúcar, que podem adicionar uma leve doçura.
Testando descobertas em pão de verdade
A equipe expandiu seu trabalho além dos experimentos de laboratório. Num ensaio piloto de panificação, o pão foi feito com farinha de trigo enriquecida com altos níveis de AX. Os pães de massa fermentada resultantes não só tinham um valor nutricional mais elevado, mas também apresentavam uma gama mais ampla de sabores.
“O Sourdough continua sendo uma interação fascinante de biologia e artesanato”, conclui González Alonso. “E nosso estudo mostra que a fermentação do fermento afeta a fibra do trigo em maior extensão do que se pensava anteriormente”.
