O que você está? você precisa fazer um bom café expresso? Café da terra, claro; a máquina pode gerar pressão; e água quente, de preferência aquecida entre 195 e 205 graus Fahrenheit. É isso. Mas talvez quem poderia viver sem esse último elemento? Não há água propriamente dita, mas é preciso aquecê-la.
O pesquisador colombiano Francisco Trujillo liderou uma equipe da Universidade de Nova Gales do Sul, na Austrália, que afirma ter descoberto o que chama de “café expresso ultrassônico”. Como explica Trujillo, é “um processo de fabricação de cerveja em temperatura ambiente que usa ondas sonoras de alta frequência para extrair sabor, óleos, aroma e cafeína dos grãos de café”.
Embora o processo seja mais longo que o método convencional (três minutos versus 30 segundos), ainda consome 75% menos energia – um grande benefício para restaurantes e bares, mas especialmente para empresas que produzem quantidades industriais de café, como aquelas que preparam produtos para beber.
Cerveja Sônica
O teste do sistema direciona as ondas ultrassônicas diretamente para o filtro que contém os grãos moídos na água. Em vez de depender do calor, a tecnologia explora um fenômeno conhecido como cavidade acústica. Isto envolve a formação e colapso de pequenas bolhas que geram microcorrentes que facilitam a extração neste experimento. compostos dissolvidos do café.
Para gerar essas microcorrentes, os cientistas desenvolveram um dispositivo adequado para transmitir vibrações ultrassônicas por toda a cesta do filtro, transformando-a em um reator acústico. Esse design permite que as ondas atinjam vários pontos ao mesmo tempo e acelerem o movimento dos líquidos ao redor das partículas de café. “O ultrassom nos ajuda a substituir o calor por energia mecânica” explica Trujillo.
O objetivo de todo esse processo é descrito com mais detalhes em edição este mês para Engenharia de Alimentos, pode atingir uma concentração comparável à do expresso. Para isso, os pesquisadores ajustaram variáveis como massa, potência do ultrassom e tempo de mistura. Utilizando moagem fina e potência de 100 watts, obtiveram-se bebidas com níveis de sólidos dissolvidos e extração iguais ao ideal considerado pela Specialty Coffee Association.
Quando os experimentos foram repetidos nas mesmas condições, mas sem ultrassom, esses valores não puderam ser alcançados. O sistema ultrassônico permitiu produzir café com intensidade semelhante à do expresso em poucos minutos – os pesquisadores descobriram que o tempo ideal era entre dois minutos e meio e três minutos – usando água em temperatura ambiente.
A equipe também analisou vários parâmetros químicos. As concentrações de cafeína e ácido clorogênico foram semelhantes às obtidas pelos métodos convencionais. Não foram observadas diferenças significativas no pH ou na composição global dos compostos voláteis responsáveis pelo odor.
teste de sabor
Um grupo de 100 pessoas participou de um experimento sensorial no qual compararam o expresso ultrassônico com o expresso convencional. No final, os participantes não demonstraram preferência significativa por nenhum dos métodos. As pontuações de aroma, sabor, amargor e aceitabilidade geral foram virtualmente equivalentes.
Eles prepararam o café desidratado pelo método convencional e com ultrassom. “No caso do café ensacado, a versão processada ultrassonicamente foi geralmente preferida, e os participantes avaliaram seu amargor como mais agradável”, observou Trujillo.
Além de replicar as propriedades sensíveis do café expresso, a nova técnica poderá oferecer benefícios ambientais. As medições feitas pelos pesquisadores indicam que, para produzir bebidas com a mesma intensidade, o sistema ultrassônico utilizou apenas 24% da energia consumida por uma máquina de café expresso típica.
Os autores enfatizam que o café produzido por ultrassom não é igual ao expresso tradicional. No entanto, os resultados sugerem que é possível produzir bebidas com propriedades químicas e sensoriais comparáveis sem aquecimento de água.
A pesquisa abre a possibilidade de desenvolvimento de novas cafeteiras capazes de preparar desde café expresso até café filtrado e cold brew usando a mesma tecnologia. Se esses sistemas forem lançados no mercado, o som típico de uma máquina de café expresso poderá ser substituído por vibrações ultrassônicas inaudíveis.
Esta história foi publicada pela primeira vez por Com fio em espanhol e traduzido do espanhol.
