CIDADE DO MÉXICO — Não mexa com meus bolillos!
Essa é a mensagem universal aqui depois que comentários depreciativos sobre o pão mexicano surgiram de um famoso chef britânico que zombou do amado bolillo: o pão branco de formato oval que é um alimento básico culinário e cultural, um dos pilares das tortas (sanduíches), pan con chocolate (pão com chocolate) e outros alimentos básicos, um alimento reconfortante com cache espiritual.
Os mexicanos “não gostam muito da cultura do pão”, disse o chef Richard Hart, que dirige uma famosa padaria na Cidade do México, num podcast que ressurgiu recentemente online. Ele chamou o trigo mexicano de “não é bom… altamente processado, cheio de aditivos” e acrescentou: “Eles fazem sanduíches com pãezinhos brancos de baixa qualidade que são bastante baratos e feitos industrialmente”.
O ataque frontal a el bolillo ocorre no momento em que muitos mexicanos se preparam para comprar o pão fofo para o feriado. A julgar pela sua reação, Hart provavelmente não gosta da seleção nacional de futebol.
“O bollo é um alimento sagrado no México, faz parte do nosso dia a dia”, disse Carlos López, 32 anos, que estava na fila de uma barraca esperando por sua torta de tamal diária – um sanduíche que consiste em um tamale de fubá recheado dentro de um bolillo.
“Este é o café da manhã para milhões de mexicanos!” López falou sobre as bombas de colesterol inchadas, geralmente pingando molho picante. “Acho que este chef britânico deveria fechar a loja e ir para casa.”
Os defensores de Bolillo recorrem à Internet para defender as suas políticas modestas. Muitos estão postados em #ConElBollilloNo.
“Bolillo é tudo: é comida, é remédio, é pátria”, disse um comentarista irritado a X.
As padarias do bairro Colonia Cuauhtemoc, na Cidade do México, vendem uma variedade de pan dulce.
(Lisette Poole/Para os tempos)
O desprezo pareceu irritar muitas pessoas porque tocou numa questão actual – a gentrificação na Cidade do México – e numa questão antiga: estrangeiros citando elevados padrões europeus para julgar o México, onde Hart agora ganha a vida.
Outro postador expressou a esperança de que o chef europeu sofisticado tivesse aprendido com sua experiência com bolillos e não ousasse zombar de outros favoritos, como o concha, o onipresente pão doce em forma de concha coberto com doces.
“Se quiser mexer com conchas de baunilha ou chocolate, pense duas vezes”, alertou o usuário.
Hart, nascido em Londres, que aperfeiçoou suas habilidades em massa fermentada durante sete anos na famosa Tartine Bakery, em São Francisco, emitiu um pedido de desculpas online na semana passada, depois que seus comentários, feitos há vários meses, se tornaram virais.
“Desde o momento em que cheguei ao México, me apaixonei pelas pessoas desta cidade”, escreveu Hart. “No entanto, as minhas palavras não reflectem este respeito. Neste país sou um convidado e esqueci-me de agir correctamente.”
Um trabalhador reabastece uma prateleira de pan dulce e outros tipos de pão na padaria Ideal, na Cidade do México.
(Lisette Poole/Para os tempos)
A confusão culinária é incomum no México, que tem uma culinária mundialmente famosa que inclui dezenas de tipos de pães e doces, tanto salgados quanto doces. Muitas são elaborações de documentos originais europeus, muitas vezes com nomes sugestivos como: banderilla (estandarte), bigote (bigode), tortuga (tartaruga) e colchón (colchão).
O México é famoso pelos pães festivos, como o pan de muerto (para o Dia dos Mortos), que muitas vezes é deixado nos túmulos de entes queridos; e Rosca de Reyes, um pão doce redondo consumido no dia 6 de janeiro, Dia dos Reis Magos (Epifania), que tradicionalmente apresenta a figura do menino Jesus escondida em seu interior.
“O México não copia o pão europeu porque não é obrigado a fazê-lo”, escreveu Edgar Nuñez, um renomado chef mexicano que estudou na França, em X em resposta ao pó de bolillo. “Há aqui uma boa tradição panificadora, com história, identidade, técnicas e relações sociais próprias que faltam a muitas culturas.”
Hart não retornou a mensagem deixada em sua padaria, a Green Rhino, no bairro chique e decadente de Roma Norte, na capital.
Relatos de que o Rinoceronte Verde havia sido vandalizado não eram verdadeiros, disseram funcionários do restaurante. Não havia sinais de danos externos na tarde de sexta-feira.
A Green Rhino, inaugurada em junho, emprega cerca de 50 pessoas, disseram os funcionários. Os negócios pareciam lentos na tarde de sexta-feira. Alguns clientes em potencial permaneceram fora do local, aparentemente se perguntando se não havia problema em entrar.
No sentido horário, a partir do canto superior direito: pão doce Concha, vendido em uma barraca de comida no bairro La Roma, na Cidade do México, e várias ofertas da padaria Bou.
(Lisette Poole / Para os tempos)
“Acho que tudo isso é apenas um mal-entendido”, disse Sofía, 28 anos, uma cliente regular que, como outras pessoas entrevistadas, se recusou a fornecer seus nomes completos por razões de privacidade. “Sim, acho que voltarei. É um ótimo lugar.”
A confusão de Bolillo rapidamente se tornou parte do acalorado debate sobre a gentrificação na Cidade do México.
Os críticos atribuem o aumento dos preços dos aluguéis e o deslocamento de residentes e empresas de longa data ao influxo de nômades digitais e outros expatriados dos Estados Unidos, Canadá, Europa e outros países. Visitantes estrangeiros, em sua maioria jovens, podem ser vistos todos os dias andando pelo bairro olhando para seus telefones, seguindo as instruções para os últimos lugares da moda que são populares no Instagram e no TikTok. Muitas padarias modernas servem pães e doces de estilo europeu.
Em Julho, manifestantes mexicanos furiosos, na sua maioria jovens, marcharam pelo moderno bairro cigano e pelo bairro adjacente de Condesa, denunciando a gentrificação impulsionada por estrangeiros. Alguns deles danificaram restaurantes e cafés, quebraram janelas e derrubaram mesas ao ar livre em vários estabelecimentos, incluindo o Starbucks, popular entre a maioria de seus clientes mexicanos.
Um trabalhador reabastece o estoque de pão na padaria Ideal.
(Lisette Poole/Para os tempos)
Apesar das reclamações sobre a gentrificação, existem benefícios reais para os clientes estrangeiros – e mexicanos – atraídos por estabelecimentos caros como o Green Rhino. Este aumento nos negócios ajudou a estimular um regresso económico em Roma e Condesa, que foram os pontos de partida para a gentrificação. Ambos os distritos sofreram graves danos devido a um terramoto em 2017 e sofreram outra queda nos negócios durante a pandemia da COVID-19.
No entanto, o ataque a el bolillo abordou claramente as tensões na capital, de outra forma num clima festivo. As decorações de Natal adornam a maior parte das vitrines das padarias, que são o centro das comunidades da Cidade do México.
“Ele realmente disse isso?” perguntou Roberto Celorio Díaz, um aposentado que estava comprando pão em sua padaria “local”, Lupita, quando informado sobre os comentários de Hart.
“Foi muito decepcionante para o povo mexicano”, disse ele. “Vêm estrangeiros, moram na nossa cidade e criticam a nossa comida, a nossa cultura. Talvez seja melhor para eles viverem no seu próprio país, onde, eles acham, tudo é melhor”.
McDonnell é redator da equipe e Sánchez Vidal é correspondente especial.
