Os cientistas identificaram as bactérias que ajudam a dar a três queijos industriais britânicos o seu sabor distinto, e alguns destes micróbios também podem ter benefícios potenciais para a saúde humana.
Pesquisadores da Unidade de Ciência Microbiana de Alimentos da Universidade de Reading rastrearam as mudanças microbianas e bioquímicas que ocorreram durante a maturação de três queijos locais de Oxfordshire. As suas descobertas sugerem que algumas das bactérias responsáveis pela criação do carácter único de cada queijo também podem ser benéficas para as pessoas que os comem.
Este estudo, publicado em Ciência e Tecnologia de Alimentos ACSfocado em três variedades fabricadas pela Nettlebed Creamery em Oxfordshire. Estes incluem um queijo macio de casca branca que envelhece pouco mais de uma semana, um queijo semimole de casca lavada que amadurece ao longo de algumas semanas e um queijo semiduro que envelhece em feno por cerca de nove meses.
O sabor e a textura da forma benéfica de bactéria
A autora principal, Sabrina Langley, pesquisadora PhD no Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição, disse: “O bom queijo é delicioso e as variedades artesanais que estudamos são ricas em vida microbiana que pode beneficiar a saúde intestinal.
Trabalhando com um exército de bactérias benéficas, o processo de envelhecimento cria aromas e texturas mais complexos. A matriz de gorduras e proteínas do queijo também pode ajudar a proteger as bactérias à medida que se movem ao longo do trato digestivo, tornando o queijo um excelente veículo para levar probióticos ao intestino.
Para acompanhar a evolução dos queijos ao longo do tempo, os investigadores recolheram amostras em diferentes fases de maturação e analisaram tanto as suas comunidades bacterianas como a sua composição química.
Todos os três queijos continham bactérias com potencial probiótico conhecido, o que significa que podem ajudar a manter a população de micróbios benéficos no intestino. Streptococcus thermophilus, que também é comumente usado como iniciador de iogurte, permaneceu dominante em queijos semimole e duros durante o processo de maturação. Lactococcus lactis foi detectado nos três queijos do início ao fim.
Queijo de casca lavada e queijo de alfafa envelhecido também continham Propionibacterium freudenreichii. Essa bactéria produz ácido propiônico, composto associado a propriedades antiinflamatórias, redução da síntese de colesterol e regulação do apetite.
Cascas de queijo podem ter potencial probiótico
Os amantes de queijo que gostam de comer a casca podem ter outro motivo para fazê-lo. O mofo branco Penicillium candidum, que forma a casca característica do queijo de pasta mole estudado, produz quitina, uma fibra alimentar que pode atuar como prebiótico.
Os prebióticos atuam como alimento para bactérias intestinais benéficas, potencialmente encorajando mudanças positivas na microbiota intestinal.
O processo de envelhecimento da alfafa também parece ter um efeito significativo no queijo mais firme. À medida que amadureceu, a diversidade de espécies bacterianas aumentou significativamente. O queijo totalmente maturado apresentou aproximadamente quatro vezes mais espécies bacterianas do que o mesmo queijo em processo de envelhecimento.
Queijo maduro contém muito pouca lactose
Os pesquisadores também descobriram que a lactose, um açúcar encontrado no leite de vaca que algumas pessoas têm dificuldade para digerir, estava quase completamente ausente dos três queijos após a maturação.
Durante a fermentação, as bactérias do ácido láctico decompõem a maior parte da lactose, deixando muito pouco quando os queijos estão prontos para comer.
Sabrina Langley também é queijeira na Nettlebed Creamery independente, em Oxfordshire, que financiou parcialmente a pesquisa. Ele está realizando sua pesquisa de doutorado com o apoio da Bolsa Regional da Universidade de Reading, um programa criado para ajudar pessoas da região a realizar estudos de pesquisa.
Os pesquisadores alertam que ainda é necessário mais trabalho. Mais pesquisas (ensaios de intervenção dietética) serão necessárias para determinar como essas populações bacterianas se comportam e se alteram na microbiota intestinal após o consumo de queijos, bem como seus efeitos no corpo humano.
