À medida que cresce o interesse em alternativas mais saudáveis aos produtos tradicionais à base de trigo, os cientistas estão a explorar novos ingredientes que podem melhorar a nutrição sem comprometer a praticidade. Uma opção promissora é o farelo de girassol parcialmente desengordurado (SF), material que sobra da produção do óleo de girassol. Esse subproduto pouco utilizado tem apresentado grande potencial para enriquecer o pão com proteínas, fibras e antioxidantes.
“Nosso objetivo foi otimizar o reaproveitamento do farelo de girassol, dado seu alto teor de proteínas e ácido clorogênico”, diz o biólogo Leonardo Mendez de Souza Mesquita, hoje do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade de São Paulo (IB-USP). Ele é o autor principal de um estudo publicado em Ciência e Tecnologia de Alimentos ACS.
Testando farinha de girassol em receitas de pão
Para avaliar o desempenho da farinha de semente de girassol na panificação, a equipe de pesquisa preparou receitas de pão que substituíram a farinha de trigo (WF) pela farinha de semente de girassol (SF) em níveis entre 10% e 60%. Cada versão foi cuidadosamente analisada quanto à sua composição química, comportamento da massa e características físicas do pão acabado.
“A farinha de semente de girassol contém um percentual muito elevado de proteínas, de 40% a 66%, além de fibra alimentar, ferro, cálcio e altos teores de ácido clorogênico, composto fenólico associado a efeitos antioxidantes, antiinflamatórios e hipoglicemiantes”, explica Mesquita. Acrescentou que a utilização deste subproduto aumenta o valor nutricional do pão e ao mesmo tempo reduz a pegada ambiental da produção de óleo de girassol. Como o farelo de girassol é vendido barato para evitar o descarte, também é um ingrediente barato.
Grandes avanços em proteínas e antioxidantes
Os resultados mostraram uma clara melhoria na nutrição. O pão feito com farinha de semente de girassol contém muito mais proteínas e fibras do que o pão de trigo normal. No nível de substituição mais elevado, o pão atingiu 27,16% de proteína em comparação com 8,27% no pão normal. Os níveis de antioxidantes aumentaram junto com o conteúdo de proteínas.
A atividade antioxidante foi medida usando Trolox, um análogo solúvel em água da vitamina E, que serve como padrão. Os valores registados no pão de farinha de girassol foram significativamente superiores aos do pão de farinha de trigo integral.
“O resultado reforça o potencial do farelo de girassol em potencializar os benefícios à saúde associados à redução do estresse oxidativo”, afirma Mesquita. Também observa uma forte inibição das enzimas digestivas, incluindo a α-amilase (92,81%) e a lipase pancreática (25,6%), sugerindo que o pão contendo SF ou SFE pode ajudar a retardar a digestão do amido e da gordura.
Manuseio limpo e segurança alimentar
Outra descoberta importante diz respeito à forma como o óleo de girassol é produzido. Segundo os pesquisadores, a extração industrial depende da prensagem mecânica e não de solventes químicos. Como resultado, os resíduos da farinha não contêm quaisquer poluentes além dos resíduos já presentes no cultivo do girassol na agricultura.
Embora os benefícios nutricionais fossem claros, a maior quantidade de farinha de semente de girassol afetou a aparência do pão. Quando o SF correspondia a 20% ou mais da receita, os pães ficavam menores e mais firmes. Mudanças na estrutura do farelo também resultaram em pães mais densos e com menos maciez.
“No entanto, a adição de extrato aquoso (SFE) conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, mantendo-os próximos às estruturas do pão de trigo tradicional”, diz Mesquita. Ele explica que esta abordagem permite aos padeiros extrair os benefícios nutricionais da farinha de girassol, ao mesmo tempo que minimiza o impacto negativo na textura.
Uso de extrato de girassol para melhorar a qualidade do pão
O extrato aquoso é obtido misturando a farinha de semente de girassol com água e filtrando sem tratamento físico ou químico adicional. Mesquita sugere que trabalhos futuros poderiam examinar se o SFE pode substituir completamente o SF ou ser misturado a ele em diferentes proporções. As padarias comerciais poderiam então determinar quais formulações funcionam melhor em grande escala.
Inovação sustentável e economia circular
Esta pesquisa faz parte de um esforço mais amplo para encontrar usos produtivos para resíduos industriais. “Converter resíduos em produtos é uma estratégia fundamental para promover uma economia circular e reduzir o desperdício de recursos”, afirma Mesquita. Ele observa que a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada apoia a saúde humana, bem como proporciona benefícios ambientais e económicos, abordando todos os três pilares de uma economia circular.
A economia circular procura afastar-se da abordagem tradicional de “extrair, produzir, deitar fora”. Em vez disso, visa manter os materiais em circulação por mais tempo, maximizar o seu valor e regenerar recursos no final de cada ciclo. Neste caso, um subproduto negligenciado foi transformado num ingrediente funcional que melhora o valor nutricional do pão e reduz o desperdício.
Cooperação e financiamento em investigação
Participaram do estudo cientistas do Laboratório Multidisciplinar de Alimentação e Saúde (LabMAS) da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campina (FCA-UNICAMP) de Limeira e do Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) no campus Baixada Santista. O financiamento foi concedido pela FAPESP por meio de seis projetos (13/04304-4, 20/15774-5, 18/14582-5, 20/08421-9, 15/00658-1 e 19/13496-0). Posteriormente, Mesquita recebeu uma Bolsa Jovem Investigador para o projeto “Inovação Sustentável: Revolução das Biorrefinarias através da Valorização de Macroalgas Utilizando Solventes Renováveis Rumo a uma Economia (Verde/Azul)”.
