O Kombuchá ganhou popularidade mundial nos últimos anos, tornando-se uma das bebidas fermentadas mais consumidas. Embora muitas pessoas a escolham por seu sabor característico, os pesquisadores estão analisando mais de perto o que acontece dentro da bebida durante a fermentação e como seus ingredientes podem afetar suas propriedades.
Cientistas da Universidade de Ciências Ambientais e da Vida de Wrocław e da Universidade Médica de Wrocław (Professora Associada Helena Moreira, PhD, Professora Associada Eva Barg, PhD e Anna Schyka, MSc) decidiram investigar uma questão-chave: O tipo de chá usado para fazer kombuchá afeta o produto final? Seus resultados revelaram diferenças muito maiores do que o esperado.
A equipe de pesquisa comparou o cogumelo do chá com os chás preto, verde, branco, oolong e pu-erh. Sua pesquisa foi publicada na revista Química Alimentar.
“O tipo de chá atua como uma determinada matriz que determina o curso da fermentação e a composição final do kombuchá”, explica a Professora Associada Helena Moreira, Ph.D., do Departamento de Ciências Médicas Básicas e Imunologia da Universidade Médica de Wrocław. “Os chás individuais diferem no conteúdo de polifenóis, catequinas, cafeína e outros compostos biologicamente ativos, que são posteriormente metabolizados pelos microrganismos SCOBY. Como resultado, a fermentação ocorre com dinâmicas diferentes e as bebidas finais diferem tanto nos perfis químicos como aromáticos.’
Como a fermentação muda o cogumelo do chá
O Kombuchá é feito quando um SCOBY, uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, fermenta o chá adoçado. Uma série de mudanças bioquímicas complexas ocorrem durante a fermentação.
O fermento primeiro converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono. As bactérias então convertem esses compostos em ácidos orgânicos, principalmente ácido acético e ácido glucônico. Esses ácidos dão ao kombuchá seu sabor azedo familiar.
O processo também altera muitos dos compostos naturais do chá. Os pesquisadores observaram mudanças nos polifenóis, catequinas e compostos voláteis que contribuem para o sabor e o aroma.
“Ao mesmo tempo, ocorrem transformações de polifenóis e compostos aromáticos voláteis, presentes no chá. Com isso, a bebida adquire um sabor ácido característico, levemente espumoso e um aroma mais complexo”, explica o professor assistente, Ph.D. Helena Moreira.
A equipe encontrou níveis mais elevados de compostos associados a aromas florais e frutados, incluindo linalol e 2-feniletanol. Estas substâncias também são encontradas na natureza em flores e óleos essenciais. Ao mesmo tempo, vários compostos presentes no chá acabado de fazer desapareceram à medida que a fermentação avançava, sendo substituídos por novos metabolitos produzidos pelos microrganismos SCOBY.
Para estudar essas mudanças detalhadamente, os pesquisadores utilizaram técnicas cromatográficas avançadas e espectrometria de massa. Isto permitiu-lhes rastrear centenas de compostos químicos e comparar a composição do chá de diferentes variedades de chá.
“O mais surpreendente tem sido a escala das mudanças que ocorrem durante a fermentação e o quanto elas dependem do tipo de chá utilizado”, afirma o cientista. “Apesar das mesmas condições de fermentação, obtivemos koumiss com perfis bem distintos de compostos aromáticos voláteis.”
Kombuchá verde e oolong apresentaram maior atividade antioxidante
O estudo também mostrou que o koumiss feito com diferentes tipos de chá pode diferir em suas propriedades biológicas.
Entre todas as variedades testadas, o koumiss feito de chá verde e chá oolong apresentou a mais forte atividade antioxidante e a maior capacidade de neutralizar os radicais livres.
Os radicais livres são moléculas altamente reativas que podem danificar as células e contribuir para o envelhecimento. Por causa disso, os cientistas estão estudando ativamente os antioxidantes e seu possível papel no apoio à saúde.
“Os resultados do nosso estudo mostram que o tipo de chá afeta não só o sabor e o aroma, mas também a atividade biológica do kombuchá”, enfatiza o professor assistente, Ph.D. Helena Moreira. “Resultados particularmente interessantes foram obtidos para o kombuchá feito com chá verde e chá oolong, que apresentou o maior potencial biológico”.
Os investigadores alertam que estes resultados são provenientes de testes laboratoriais e não devem ser considerados como evidência de benefícios específicos para a saúde humana.
“Mais estudos clínicos são necessários para confirmar claramente os efeitos de tipos individuais de kombuchá na saúde humana”, acrescenta o pesquisador.
Por que a escolha do chá é importante
O crescente interesse pelo kombuchá faz parte de um foco científico mais amplo em alimentos fermentados. Os investigadores investigam cada vez mais como a fermentação pode melhorar a disponibilidade de compostos bioativos, criar novos metabolitos e influenciar a microbiota intestinal.
“Os alimentos fermentados estão atualmente no centro do interesse científico porque combinam tecnologias tradicionais com uma abordagem moderna à saúde e nutrição”, afirma a Professora Associada Helena Moreira, Ph.D. “O Kombuchá é um ótimo exemplo de produto em que a composição química, a atividade biológica e o perfil sensorial são resultados de uma interação complexa entre a matéria-prima e os microrganismos fermentadores”.
As descobertas também enfatizam que o kombuchá não deve ser visto como uma bebida única e homogênea. O chá utilizado como ingrediente inicial pode afetar significativamente tanto sua composição química quanto suas características sensoriais.
O kombuchá de chá verde tende a ter um sabor mais fresco e herbáceo. Oolong Kombucha ganhou notas florais e frutadas mais fortes. Já as Kombuchas feitas com chá preto e puerh apresentam sabor mais rico e terroso, com características de fermentação mais pronunciadas.
