EUSe você consulta as redes sociais para encontrar o melhor lugar para reservar um jantar durante a semana, seria perdoado por pensar que ter uma conta viral nas redes sociais ou um chef influenciador no fogão é a única maneira de administrar um restaurante de sucesso hoje em dia.
No entanto, os recém-coroados principais operadores de restaurantes da Grã-Bretanha não só não se incomodam em competir nas Olimpíadas de algoritmos, como também procuram ativamente formas de se tornarem mais analógicos – mesmo considerando apenas aceitar pedidos por telefone.
Henry Harris, 62, e Dave Strauss, 61, são co-proprietários do Bouchon Racine, um restaurante acima de um pub em Farringdon, Londres. A sala bijou é popular desde que foi inaugurada em 2023 e é uma das mesas mais cobiçadas para garantir na capital.
Strauss disse: “O objetivo é nunca aceitar reservas on-line, e tudo é feito por telefone, porque eu faço todas as reservas entre 9h e 11h, ou você me manda uma mensagem, e essa é uma ótima maneira orgânica de fazer isso”. Ele disse que teve problemas com pessoas bloqueando reservas de quatro mesas em uma semana e só aparecendo na mesa que gostavam, “e isso congestionou todas aquelas mesas”.
Harris e Strauss surpresos ao ganhar o National Restaurant Awards ‘ Restaurante britânico do ano prêmio da semana: “Não! Achamos que teríamos sorte de estar entre os 20 primeiros”, disse Strauss. Os juízes disseram: “O pub no andar de baixo, Three Compasses, continua sendo apenas isso, um lugar bêbado para quem volta do trabalho, enquanto o restaurante no andar de cima parece uma sala de jantar secreta que leva você de Londres para as ruelas da França. Você pode nunca querer sair.”
Harris, que trabalhou nas cozinhas dos principais restaurantes de Londres, era dono de um restaurante francês com seguidores cult em Knightsbridge, também chamado Racine, que funcionou de 2002 a 2015, antes de liderar um grupo de pubs. Strauss passou uma década como diretor de operações do grupo de restaurantes premium Goodman e mais tarde operou restaurantes Rockfish em Devon e Cornwall.
Agora, eles se instalaram no que costumava ser um restaurante tailandês acima do pub. A aconchegante sala é pintada de vermelho claro, e garrafas âmbar de armagnac e outros digestivos – em vários estágios de vazio – alinham-se na sala, fazendo você se sentir como se estivesse no final de uma festa. Numa manhã ensolarada de junho, os raios do sol atingiram o líquido da garrafa e lançaram sombras douradas nas paredes.
“Nós saqueamos nossas economias e tivemos que recrutar quatro investidores que eram todos amigos entusiastas do setor e nos ajudaram a fazer isso acontecer”, disse ele. Strauss entrou na conversa: “Literalmente tudo o que abrimos foi doado por amigos”.
Harris disse: “As únicas coisas que compramos foram colheres de chá, copos de vinho, copos de água, um fogão na cozinha, uma máquina de lavar louça; quase tudo foi doado”, acrescentando que cadeiras também foram doadas e mesas foram deixadas pelo restaurante tailandês. Strauss acrescentou: “Nem tudo batia certo, porque não tínhamos dinheiro para comprar coisas”.
O cardápio de hoje, escrito em voz alta no quadro enquanto conversamos, inclui cérebro de bezerro e cabeça de bezerro (cabeça de bezerro cozida lentamente), ao lado de pratos que mais agradam ao público, como ostras, bife com fritas e costeletas de porco. O cardápio de pudim é creme de caramelo Harris servido com ameixas, além de torta de cereja e amêndoa.
“Mudamos o cardápio todos os dias dependendo das minhas ideias, do que vejo e dos produtos que nossos fornecedores oferecem”, disse Harris. “Mas tem algumas coisas que estão sempre no cardápio: bife com batatas fritas, creme de caramelo, coelho com mostarda e patê de fígado de frango que é a receita da minha mãe e faz parte da minha vida há 50 anos”.
A mudança para os pedidos por telefone é apenas um exemplo de como os donos de restaurantes estão reafirmando o desejo de fazer negócios à sua maneira, em vez de se curvarem às exigências da cultura de consumo culinário.
O chef Hugh Corcoran fez algo semelhante no Yellow Bittern em King’s Cross, uma medida que – juntamente com outras exigências antigas, como a exigência de pagamentos em dinheiro – provou causar divisão entre os clientes de Londres.
Harris também não tem medo de estabelecer algumas regras internas para seus clientes. Ele agora proíbe as pessoas de trazerem seus próprios bolos de aniversário. Ele contou sobre um incidente em que um jovem trouxe bolo para sua namorada. “Era uma espécie de bolo da Marks & Spencer por menos de £ 5, talvez com uma noz no meio, um bolo de café. Estava quebrado e não parecia real, e eu queria subir na mesa e dizer a ele, você precisa de um upgrade.
Ela diz que acha irritante quando as pessoas trazem suas próprias sobremesas: “Estou no ponto em que se as pessoas ligam e dizem que podem trazer bolo, nós dizemos ‘não’”.
Strauss acrescentou que o cardápio era “uma coisa muito pessoal” para Harris: “Era um cardápio cheio de coisas que ele queria comer e queria que outras pessoas as comessem. Se você fosse jantar na casa de Henry, não traria bolo e não faria isso com mais ninguém.”
Outra tradição antiga que reviveram foi o almoço prolongado para os trabalhadores, que havia desaparecido durante a pandemia de Covid-19 e nos anos subsequentes de trabalho em casa.
“O setor financeiro, em particular, agora chama todos de volta todos os dias”, diz Strauss, “Temos almoços casuais, temos reuniões às 14h30, onde a cozinha fica feliz em cozinhar a tarde toda, almoços de três horas, que estão se tornando cada vez mais populares”.
Na opinião de Strauss, “o almoço sempre será melhor do que o jantar. Longos almoços em Londres, e depois você tem um pub para ir depois, é o que fazemos bem. Onde mais você pode sentar às 16h e estar cercado por outras 30 pessoas bebendo vinho e almoçando, e é disso que somos, você sabe. “
Muitos proprietários de restaurantes queixam-se de que o aumento dos impostos e a inflação dos alimentos estão a prejudicar as suas margens. Strauss disse: “A ironia é que, embora estejamos muito mais ocupados do que quando começamos, provavelmente estamos obtendo o mesmo lucro. As coisas estão retrocedendo, então você pode ver por que as pessoas na indústria estão chateadas, você tem que ganhar mais dinheiro se estiver duas vezes mais ocupado.”
Uma coisa que o governo pode fazer para ajudar, disse Harris, é facilitar o comércio com a UE. “As minhas aves e as minhas lentilhas vêm de França, os meus tomates vêm todos de Itália, os meus pepinos, os melhores vegetais de verão do momento vêm de Itália.
